盛夏一口蛏 浓淡总相宜

黄酒插海蛏

炒蛏子

辣炒蛏子

炒草菜配蛏子

葱姜炒蛏子

新鲜蛏子

清蒸酱油蛏子

红菇蛏汤 图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 余静

当夏季的暖风吹起时，海边滩涂上，海蛏也渐次登场。入夏这数月里，福建的黑泥滩涂中，海蛏充分吸收了营养，将自己养得肥肥嫩嫩。只为了来到我们的餐桌，“蛏”霸今夏餐桌。

滩涂孕育肥美萌物

《本草拾遗》中是这样形容它的：“蛏，生海泥中，长二、三寸，大如指，两头开”。简简单单一句话，写出了蛏子的生长环境以及外貌特征。

蛏的斧足大而活跃，能在洞***中迅速上下移动，受惊时很快就缩入洞内。蛏子当季时，中间的肚皮肉鲜嫩，头顶有两根水管，有时还会喷出水来，如同粗短的手指头笨拙地比了一个“耶”。蛏的壳脆而薄，呈长扁方形。蛏子喜欢在盐度较低的软泥滩里挖***生活，夏天暖和就钻得浅点，冬天冷就钻得深一些。行走于海滩上，若是看到相距不远的两个小孔，八成就是蛏的两个水管伸出的地方。

据经营福建菜多年的方志忠介绍，在福建莆田哆头村，有着600多年养蛏历史的海边***，这里的居民世代养蛏。哆头的滩涂是罕见的纯黑泥，土质肥沃不含沙，养分也多。村子两万多亩的黑泥滩涂就像海蛏生长的“温***”，蛏子吸收得好，自然长得更肥美，一般能长到6cm左右。哆头村的海水咸度约18度~20度，比一般海水咸度（10度～15度）高，养出的哆头蛏格外鲜甜。

蛏是挖洞高手，为了吸取滩涂里的营养，大多要钻进30cm多深的黑泥里。为了不影响黑泥滩涂的自然环境，当地挖蛏的工作几百年来一直坚持徒手进行。每天早上蛏农徒手从黑泥挖蛏，挖出后立即大包带泥发货，保持蛏子的鲜活度。正确处理后，海蛏可以保存2天左右。

清煮凸显本味鲜甜

海蛏鲜甜，原味烹调最能体现它的简约之美。闽南人擅烹蛏，变着花样烹煮，全为展现蛏之滋味。

铁板盐焗蛏，吃的是甘香鲜甜。铁盘上哧哧作响，蛏子在热力作用之下，“啵”一声打开，肉汁在蛏壳内跳跃、舞蹈。不消一会儿的工夫，就能吃上了。这时候，两指一捻，拎起一个迅速放入嘴里，在口腔中迅速炸开来，那叫一个鲜。这是福建莆田当地的经典做法。它保留了哆头蛏的鲜美原味，花椒点缀其中，带出独特香气。吃的时候将蛏肉蘸点海盐，更香！

蒜蓉蒸，几乎是所有贝壳类海鲜的通用烹法，蒜蓉的独特香气与壳类海鲜一拍即合，想那蒜蓉生蚝，是否也让人垂涎三尺？这般经典做法同样适用于海蛏，将蒜蓉均匀地撒在每一片蛏肉上，在温度的辅助下，每一口肥嫩的蛏子都带上满满的蒜香。在茶木台式休闲餐厅里，蒜蓉蒸海蛏正是这般烹调。

鸡蛋与壳类海鲜的风味匹配度高，蛏炒金黄蛋，如同蚝烙的通理，完美度以及在食客间的接受度自然高。这一味，蛏子最怕过熟，快炒快烹，蛏子熟度刚刚好，那便是下饭的一道好菜，不管老人小孩都爱。

酒焗更显蛏味**

酒香和蛏鲜，仿佛是天然的绝配。“焗”的烹饪方式，让它们彼此相逢，相互融合。一个炖盅，将二者集纳于内，相对密闭的空间里，随着温度攀升，酒香渐渐打开自我。厨师通常用的是花雕酒，渐次**的香气将蛏肉包裹着，渗入其中，最终与鲜甜相糅，海蛏成就了独特的滋味。每一只都饱吸汤汁，胖嘟嘟甚是可人，一口咬下，酒香四溢。

后来，厨师们又发明了“夏日冰爽酒糟蛏”，专为夏季而做。这是一道凉菜，酒糟的气息不同于热烹过的酒香，酒糟的香是绵延而悠长的，冰润的质感在舌尖上的记忆更为深刻。海蛏浸润于酒糟内，其味也更是**。

蛏子与辣，搭配有惊喜。辣炒蛏子是今年餐饮业新创的菜肴，爆香的四川干辣椒搭配传统姜葱蒜，带来些许刺激的辣度，不过分浓重的酱汁薄薄地包裹着肥嫩的蛏子，一口香，一口辣，最后迎来了饱满的鲜！椒盐海蛏则是相当香口的吃法，用来配点小酒吃，非常开胃。蛏子外酥内软，一口咬下，蛏肉肥嫩。

滚汤鲜香微辣过瘾

春夏多喝汤，“红菇蛏汤”的发明来自福建。红菇、蛏子都是当地的特色食材。将山之鲜的红菇与海之鲜的蛏共融一炉，鲜美大大升级。当地人颇具生活智慧，最初的尝试，定格成为餐桌上的经典。在广州的福建菜餐馆莆田餐厅里，将这道乡土风味带上了城市餐桌。不同的是，它的烹调全程就在桌边现煮，以堂做的形式，让食客见证它们彼此的精彩。哆头蛏鲜活肥嫩看得见，红菇的香气越煮越浓。鲜红的汤色，来源于红菇本身营养丰富的天然色素，汤越红，味便越鲜。每只海蛏吸收了饱满的汤汁，一口咬下，汁液丰盈。

红菇蛏汤喝的是鲜，农家蛏溜汤喝的是过瘾。“溜”是福建特有的烹调手法，即用纯地瓜粉包裹食材保持其脆嫩度，加些许白醋和胡椒粉提鲜，最后用来滚汤，那酸溜微辣的鲜，将食欲一下调动了起来。

10分钟快手煮蛏子

姜葱炒海蛏

材料：

蛏子500g，姜丝、蒜、葱、青椒、小红椒和香菜适量。

制作步骤：

1.蛏子用清水泡两小时以上，吐出泥沙，洗净后捞起沥干水分；

2.备好香菜，葱段，姜丝、蒜蓉、青椒、小红椒；

3.烧开水，加一点姜丝和盐，放入蛏子焯至开口即可捞起沥干；

4.热锅下油，放入姜丝蒜蓉爆香，倒入蛏子放入适量盐翻炒均匀；

5.加入适量调味盐，倒入香菜、葱段、青椒、小红椒，炒匀即可出锅。

老酒竖海蛏

材料：

蛏子、姜丝、蒜、葱和福建老酒适量。

制作步骤：

1.将蛏子清洗干净，用清水泡两小时以上，吐出泥沙，洗净后捞起沥干水分；

2.倾斜炖盅，将海蛏竖着、整齐码好放入炖盅中；

3、在海蛏中插入葱头、姜片等进行调味，倒入1-2勺福建老酒；

4.盖上盅盖炖10来分钟即可。

文/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 余静 图/视觉中国（除署名外）