工匠与酒，“笨拙”的坚守

原标题：工匠与酒，“笨拙”的坚守

初夏的成都，气温反复无常。五月中旬这一天，刚好是***雨绵绵，这是酿酒人眼中的好日子。清晨5点半，蒲江大塘某个酿酒基地的车间里已是热气蒸腾，酒糟香味扑鼻，趁着这凉爽的天气，今天要忙碌的事情不少，上甑、蒸馏、摊晾、下曲、丢糟、入窖……全都是一人一手一脚一锹地进行。

随着天光渐开，袅袅青烟从屋顶升出，伴着和风细雨为老厂房罩上一层温柔的滤镜。

四十多年来，除了8月酷暑天，这里日复一日地如此忙碌着。

八十年代初，全兴酒厂选址蒲江县大塘镇建立分厂，从此在岷江上游这一处水秀山青的地方，酒香传百里。

带着古朴味道的厂房，雅致如江南水乡的园林

走进这里，有一种时光闪回的穿越感。彼时兴建的老厂区如今还保留着朴素的二层小砖楼，以及一排排整齐的生产车间，空气中散发着时淡时浓的酒糟味和酒香味。

带着古朴味道的厂房，雅致如江南水乡的园林

这里各处都体现着时代的痕迹。办公楼一楼有古早味十足的化验室，操作台四周贴着瓷砖，台面上密密麻麻地摆着量瓶、烧杯和各式实验器具，还有一角则整齐地码着粮食原料的小样。穿着工作服的化验员正伏案工作，好像老电影里的画面。

充满年代感的化验室现在仍在工作中

出了办公楼再往深处走，按照川西民居风格修建的老车间在雨中显得别有风味：青砖青瓦，墙面斑驳。

走进五号酿酒车间，一列列整齐的窖池多达几百个，“千年老窖万年糟”，酿造全兴大曲的酒糟此刻正静静安睡着，等待被揭开时投入新一轮的生产。

车间内可见木穿斗结构，已经是珍贵的建筑样板。而这里的每个车间都有几百个窖池，表面上有发酵形成的菌斑，代表着内含的丰富微生物。

蒸馏机器前，短袖短裤赤脚上阵的工人师傅正在进行一道重要的工序：上甑，一铲一抛将粮食原料松散的铺进机器，连贯而流畅。

经验丰富的上甑工师傅，正在挥汗如雨

殊不知这看似简单的动作通常都只有资格最老的上甑工才能完成，“轻撒匀铺、探汽上甑”在车间里是重播了成千上万遍的画面。

在酒库里，初次造访的人一定会被这眼前成片望不到头的陶坛储酒容器所震撼。比成年人还高的大酒坛子里有些是新酿好的酒，有些则是储存多年的陈年老酒。一粒粮食从制曲到发酵蒸馏再到储酒陶坛里至少需要9个月，还要再经历至少5年以上的陈酿才能罐装，期间经历了酿酒师傅们无数双手的劳碌。

几十年如一日，厂里一天的工作天光微亮就开启，在晨曦弥漫中，青瓦屋顶等待着第一缕曙光，酿酒师傅们等待着第一甑蒸馏。

工人师傅正在“打量水”是为了让粮食充分吸水糊化

传统酿酒工艺里，从车间的操作工到酿酒师都是“泡在”酒窖里几十年的老匠人，他们早就把酿酒的古法装在心中，刻在肌肉里。

看似纯粹的体力活里，人工传统酿酒其实需要极高的技术含量。刘昌斌也曾是这些一线工人中的一员，三十年来扎根在全兴酒厂的他，现在是国家一级酿酒师。

刘昌斌 全兴酒业一级酿酒师、大塘生产基地负责人

三十年前，刚二十出头的刘昌斌从郑州轻工业大学毕业，适逢全兴扩产，专业学的是微生物发酵，与其余3名同学一起顺利进入全兴，但留到最后的只有他一人。

从一线做起的刘昌斌，对于车间里的工序早就烂熟于心。每天的第一步是“开窖起糟”，接着是“拌料润粮”“上甑蒸馏”“摊晾加曲”然后再次“入窖发酵”，这套中国人的酿造技术已经传承了650余年。

“什么时候烤的酒好？就是人工作最舒服的时候。”

刘昌斌口中描述的春酿带着一种匠人的温柔，今年五十出头的他，一周中的大部分时间仍是住在厂里，早上五六点就和工人们一起神采奕奕地下到车间。

每天在厂区内，刘昌斌不知要巡视多少遍

由于酿酒师需要全程参与整套的酿酒程序，他在厂里总是穿一身统一发放的蓝色工装外套，步履不停地检查粮食、酒糟、酒窖里的温度、湿度和蒸馏出的基酒情况。

“百年老窖泥，在阳光下看是五彩的。”

刘昌斌在检查酒糟的发酵情况，这酒糟里有丰富的酒类香气

刘昌斌说起每一个酿酒的环节都生动而笃定，几十年的工作并没有消解掉他对酿酒的热情，环环相扣的日常慢慢成为酿酒人一生的热爱。

除了生产车间，曲库也是刘昌斌每天都要巡视的地方。每一间曲房里八层高的曲堆需要工人们手工翻动，才能制出好曲。高密度压实的曲砖一块就有十多斤，工人们一次能抱四块，在高温的曲房内，每完成一次翻堆，工人们都会全身湿透。

在高温的曲房内，工人师傅需要手动为数量庞大、重量不轻的曲砖翻堆

在酒库里让来客品尝一杯陈酿或一杯新酿，刘昌斌的脸上有孩童献宝似的真诚和快乐。基酒的品质是一款好酒的灵魂，今天的酒糟出得好，就能让他感到很幸福。

三十年在酒香味中度过，从颗粒金黄到和润生香，刘昌斌和其他泡在酒坛子里的酿酒师们掌握着工艺的魔法，调度着时光的秘密。这个积聚历史的酿酒厂，工业化痕迹并不多，处处都是汗水和脚印。

刘昌斌说酿酒技术发展到今天，每一步人工几乎都可以被机器替代，但传统发酵的全兴酒却还是深深地依赖着人的参与，如果把一切都交给科技，人工的细节和温度不在了，酒的味道就完全变了。

但现实的问题是，传统手工酿酒人面临着传承的考验，从一线做起的酿酒人很难找到继承者。但酿酒却是一个生生不息的行业，“现在我们也在着重培养着中青两代酿酒人，我们这里不仅有酒二代，感觉有酒三代哦！”

结束一上午车间紧张的工作，刘昌斌一两点才回到办公室端起茶缸，刚刚从崇州基地赶来的品酒师邱显平进来和他打招呼，两人交流当天的基酒情况。

虽然进厂比刘昌斌晚了二十年，邱显平却也是在全兴工作了十几年的老员工，从前辈们的助手做起，如今的她已经是国家一级品酒师。

品酒师是人们眼中颇为神秘的一种职业，千杯不醉是大家对这个职业的惯常想象。而真正的品酒师基本都不嗜酒，他们的工作是细腻而抽象的，对喝酒这件事有着普通人没有的敬畏心。

国家注册一级品酒师，邱显平

现在已经负责全线管理的她，每天早上的第一项工作仍是品酒。已经有十年品酒经验的邱显平，平均每天要品评三四十个酒样，酒体的颜色、香味、味道和风格在她的感官系统里已经是一套完善的评价体系。

有了品酒师的判断结果，下一步调酒工作也是至关重要的。

邱显平的工作日常需要在大塘基地、崇州基地和市区的公司三处往返

虽然社会上普遍存在“谈勾兑色变”的认知偏差，但实际上，所有的酒都需要珍贵而稀少的调味酒去勾调才能被人饮用，这种调味酒是180天双轮底甚至超过180天多轮底发酵得来的酒中精华，而非调味剂。

调酒师的工作类似乐团中的指挥，他们是“舌尖上的指挥家”让白酒中精彩纷呈的细节交织在一起，平衡好“众口难调”从而演奏出最完美的口感。

因为工作的专业要求，不能让其他香气影响感官嗅觉，平时的邱显平以及其他的女性品酒师、调酒师都是与化妆品绝缘的。不施粉黛的她们，却亲身体现着：专注的人更美丽。

邱显平的工作台上常常摆着几十个酒瓶

完成在大塘基地的工作后，邱显平又匆匆赶回崇州基地，她带领的一组后辈品酒师平时都在这里驻守，等着把每天的品评结果与她分享。

新生代品酒师，黄散

品酒是复杂而抽象的，需要相当漫长的经验积累，这样的工作考验着年轻一代从业者的耐心。

在一波“后浪”全兴人中，黄散是其中一个代表。年仅25岁的她，刚刚获得了“四川省五一劳动奖章”，工匠精神的火种已经在她这一代新工匠身上埋下。

黄散大学一毕业就进入全兴酒厂，并不知道自己应聘的品控部会涉及到品酒工作，她觉得惴惴不安。在学校参加品酒比赛时，她第一轮就被刷下来，自认为没有这方面天赋。

黄散的品酒师生涯用她自己的话来说是从“一塌糊涂”开始，常常对陈香、窖香等气味不知所云。印象中最多的一次一天尝了80几个酒样，“嘴巴都喝麻了，特别想吃肉”。

但渐渐地坚持下来，在漫长的学习中，不爱喝酒的她开始喜欢上全兴酒独特的甜味，也逐渐能分辨基酒中的花香和别的味道。

品酒不止是喝到口中尝味，还需要锻炼多年嗅觉对细微气味成分的敏感度

这个满脸青涩的年轻女孩，下班后也是普通的宅家追剧一族，喜欢在家躺平。但在酒厂里，她却每天穿梭在几乎跟她一样高的陶坛中，动辄就需要对成吨的酒品负责。

大样勾调工作通常在酒库车间完成，陶土酒坛跟黄散差不多高

对于她来说，这份工作目前最大的满足感来自于考试和比赛，刚走出象牙塔不久的黄散，好像又回到了学校里那学无止境的状态。去年她在最具权威的白酒行业酒体设计大赛中技惊四座，力压其他选手拿下第一，让她逐渐对自己锻炼出来的“天赋”有了更多信心。

身穿白大褂，随身总是带着品酒笔记本的90后小黄老师，已经是**品酒师，最近的目标是进一步考取二级品酒师。而要成为一级品酒师，通常需要八到十年，这个腼腆的女孩却对自己的品酒调酒之路充满信心。

厂里还有很多前辈在她心中是宛如偶像般的存在：从事勾调工作三十余年的李庆云，是大家心中的调酒师“天花板”；从事品酒工作二十几年的王太东，连续五届成为四川省白酒评委，也是国家注册一级品酒师，是大家心目中的品酒“大神”；杨静、刘胤儒和邱显平一样都是国家注册一级品酒师，也是大家努力的目标。

数百年传承的技艺里也有代代全兴人的齐心协力。近年来，全兴酒业在取得飞速发展的同时，高度重视企业核心技术人才的培养与人才队伍的建设工作，核心技术团队不断壮大，已有多名国家级、四川省级白酒评委，40余人取得品酒师、酿酒师认证，共同发扬工匠精神，打造全兴佳酿。

一杯全兴酒，几代酿酒人的历史，一座城市的文化记忆。“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”的巴蜀文化基因在全兴大曲中永恒流淌。

流动的时光中，这里的“老中青”三代工匠书写着杯酒诗歌，以一种与快文化逆行的“笨拙”姿态坚守着酒香中的窖藏温度。