人类过去吃什么？文艺复兴时代的饮食文化

吃饭从来不是一件简单的事，不仅关乎口味，更关乎品位和文化。烹饪的艺术彰显在食谱书和家庭账目本中、在菜单和购物清单中、在考古学家的发现里、在厨房和餐厅的建筑结构里，以及文学里关于菜肴的描绘之中。

英国当代知名食物史学者吉莉安·莱利认为，关于我们吃的什么、怎么吃的最鲜活诱人的例子，正隐藏在纯艺术和实用艺术作品中，等待我们去发现。有些作品似乎直白地描绘着菜肴或原料的美妙，而在有些作品中，它们仿佛作为不经意的信息，出现在某个圣经故事或者神话场景的背景当中。早期文艺复兴之后的绘画可以作为丰富的解密资源，但在那之前的时期，我们就不得不在考古发掘出的泥金手抄本、壁画、雕塑、墓碑、陶瓷以及家居用品中寻找依据。

文森佐·坎皮，《水果小贩》，16世纪80年代，布面油画。（《不散的筵席：艺术中的饮食文化史》内页插图）

在《不散的筵席：艺术中的饮食文化史》一书中，莱利试图用这些从文明起源到文艺复兴晚期的资料和绘画将烹饪学连接起来，从艺术中还原一部人类饮食文化史。书中提供了关于食物储备与市场的视觉信息，其中，我们可以瞥见植物、水果、蔬菜、鱼、飞禽、肉类是如何来到家用厨房的。另外一些图像展示了在各类厨房里，厨师是如何准备食物、宴会与斋戒的，以及富人与穷人在正式场合和普通场合是怎么享受美食美酒的乐趣的。

以下内容节选自《不散的筵席：艺术中的饮食文化史》，小标题为编者所加，非原文所有。文中所用插图均来自该书。已获得出版社授权刊发。

撰文丨[英]吉莉安·莱利

《不散的筵席：艺术中的饮食文化史》，[英]吉莉安·莱利 著，向垚 译，商务印书馆2022年2月

文艺复兴时期的草药志中

可以看到自然主义的回归

从文艺复兴时期的草药志中可以看到令人心情舒畅的自然主义的回归。用通俗语言写成的《通俗草药志》，14世纪在帕多瓦成书。该书是对萨勒诺发现的一部10世纪拉丁文手稿的翻译，而这部拉丁文手稿又翻译自希腊学者谢拉皮翁著作的阿拉伯语译本。这是本令人惊叹的作品。欣赏这位“勇敢直面自然”的艺术家逼真的植物画是种令人心动的体验。那些来自现实世界的植物以一种野性的姿态爬进书里，定格在了艺术家的页面布局中。当13世纪拜占庭的帕多瓦大学著名的植物学家彼得罗·德阿巴诺看到迪奥科里斯伟大的草药志时会感到惊讶吗？如果是这样，也许正是他启发了这件古代植物传说与现代现实主义愉快融合的作品。

15世纪早期出现了一本用意大利语写成的《植物志》（Liber dei simplicibus），手稿一度属于威尼托的一位医生贝内代托·瑞尼欧（1485—1565年）。书的作者是在威尼斯工作的医师尼科洛·洛卡博内拉，很早之前他就曾委托艺术家安德里亚·阿玛迪奥创作了将近500幅医用植物图像。比起咖啡桌上的读物，这本更像是私人画册的植物志，被瑞尼欧和他的继承人珍藏起来。后来他们将书交由威尼斯的圣若望及保禄大殿的僧侣们保管，因此我们才能在今天的马尔恰纳图书馆看到完好无损的它。

葡萄藤，出自《卡拉拉草药志》，即小谢拉皮翁著作的意大利语译本——《通俗草药志》。（《不散的筵席：艺术中的饮食文化史》内页插图）

我们可以从一幅菊苣（Cichorium intybus）的图画中看到多种熟悉的栽培植物的影子。我们一直知道，几个世纪以来，那些绿叶菜会当成蔬菜沙拉生吃，也会被煮熟后放入油锅里翻炒后食用。最终，在几千年之后，洛卡博内拉和他的艺术家让我们看到了这些植物真正的样子。锦葵，一种既可食用也可 当作舒缓药膏的植物，在这张图里看起来美丽极了，它的叶子放在汤或菜肴里煮熟时会变得柔软，就像它的**埃及长蒴黄麻一样。这幅图画极为真实，在布局上也富有装饰性。

同样来自威尼托的一位富有的贵族以及执业植物学家彼得罗·安东尼奥·米歇尔著有另一本有着精美的现实主义插画的草药志。他委托16世纪下半叶的艺术家多梅尼科·达勒·格雷什在为他的著作创作插画。也有一些略显稚嫩的插画也许出自他自己的笔下，像是那幅描绘了一棵无法辨认的树和各种昆虫的图画。有一对夫妇在树荫下乘凉，一边用树上尖锐的刺剔着牙，桌子上还有一段注释：De sua ombra godiamo ，et il dente nettiamo（当我们在树荫下乘凉时，我们能开心地剔牙）。

用一棵无法鉴定的树木的刺当作**，出自彼得罗·安东尼奥·米歇尔《植物五书》（1553—1565年）手稿的局部。（《不散的筵席：艺术中的饮食文化史》内页插图）

这些古怪的日常生活小插图让我们看到了自然世界而不是专家工作室里的植物。事实上，米歇尔的财富和研究成果足以让他与伟大的植物学家和医师皮耶尔·安德烈亚·马蒂奥利的“慑人的威力”相抗衡，他有自己的植物园和花园，当发生争论时，他往往比这位执拗的老学者知道得更多。

很长一段时间里

我们一直认为红辣椒廉价而常见

食物历史学家十分重视马蒂奥利在《迪奥科里斯注疏》中，对于那些来自新**的茄子或卷心菜等常见蔬菜的图像注解，甚至多过于那些文绉绉的文字。马蒂奥利对当地处理食用植物的个人观察是隐藏在厚重的八大卷书里的珍贵宝石。野生芝麻菜适合与生菜一起放入沙拉中，芝麻菜的热属性会抵消生菜的凉性——体液理论至今仍被厨师们应用。“世界上几乎没有一户人家的窗台上或花园里是没有罗勒的。”马蒂奥利说。

红辣椒被划分在菜椒的类别里，尽管它们在植物学上没有联系。马蒂奥利描述了它们近期从新**，被葡萄牙和西班牙商人带回来的过程。他行文中暗示当时的人们已经十分熟悉它们了。它们比来自遥远地域的多种口味独特且昂贵的辣椒要辛辣得多。他描述了红辣椒的新鲜标本，长得并不像普通菜椒，这让他的画师不得不以一位葡萄牙水手的草图为参照作画。他还描述了锥形果实如何从绿色变为珊瑚红，味道比普通椒类刺激得多。将新鲜红辣椒碾碎，可用作坐骨神经痛的药膏，这多多少少有点像以前的冬青药膏——一种含有樟脑、薄荷醇以及辣椒素（辣椒）的药膏，曾作为冻疮的处方药，或用于治疗关节炎。也许是因为辣椒中的内啡肽，它刺激性的“暖性”似乎对身体很有益。

巴西利乌斯·贝斯勒的《艾西斯特的花园》中的红辣椒，手工上色版画，1613年。（《不散的筵席：艺术中的饮食文化史》内页插图）

与马蒂奥利同时期的科斯坦佐·费里奇在他16世纪60年代关于沙拉的书信《以沙拉和植物作为各种食物》中，描述了红辣椒作为窗台上的盆栽植物是如何生长的。在它们出现在食谱中之前很长一段时间里，我们一直认为它们廉价而常见，是一种易于种植，不适用于贵族厨房的调味品，因此从未印在书中。17世纪90年代，烹饪大师安东尼奥·拉蒂尼在那不勒斯为前来造访的西班牙贵族准备菜肴时加入了辣椒，但它们并没出现在他的其他食谱里。在那个时候，似乎辣椒是被当作普通人的廉价调味品，被意大利的富人所忽视和不屑，却被推给了外国客人。

植物研究和分析使盆栽植物的药用价值越来越清晰，但无论理论如何发展，日常生活仍在继续。我们猜想聪慧的妇人和管家们，或是当地从未接触过那些印刷品的从业者（执业医师费里奇的手抄本发行量十分有限），在学术影响并不广泛的条件下仍然生活得有滋有味，比学识渊博的教授更加过得现实和脚踏实地。

直到近代，“女当家人”都在主持艾米利亚-罗马涅一带家庭的所有大小事务。她们也许并不识字，但从迪奥科里斯时代起，这些未受过教育的女人一直承担着养育和照料家庭的角色（女当家人并非总是指农民的妻子，通常是指在整个家庭里最贴近“当家人”角色的女人）。一代又一代的人从母亲和祖母那里学到了挽救生命、治愈动物和孩子的技能。

“Cur moritur homo qui salvium crescitur in horto？”是一句俗语——“如果花园里有圣人（鼠尾草） 还会有人死吗？”它的药用属性使它得名。这种重要的食用和医用草本由一位聪慧的妇人采集。用鼠尾草叶子泡的水对身体有好处，不过鼠尾草更适合用于烹饪，作为叉烤小型禽类时的调味品，要将柔韧的嫩叶切碎，和洋葱一起放进沙拉（尤其适合与凤尾鱼一起食用），与油和醋一起制成酱汁；还可以将大鼠尾草叶蘸上栗子面粉做的面糊，放入植物油或猪油里炸。

采集鼠尾草，出自14世纪晚期在伦巴第出版的医用手册《健康全书》的手抄本。（《不散的筵席：艺术中的饮食文化史》内页插图）

马蒂奥利用意大利语翻译迪奥科里斯的著作时添加了大量的注释，以及其他古代作者和同时代学者所持的不同观点，这常常引起同行们激烈的争论。其中一位便是科斯坦佐·费里奇。费里奇来自皮奥比科，意大利马尔什一个遥远而多山的小村庄，他与马蒂奥利和更加和蔼可亲的同代人乌利塞·阿尔德罗万迪，一位医师和植物学家，保持着书信往来。

一位受到启发的植物学家和收藏家

乌利塞·阿尔德罗万迪，生于1522年，来自博洛尼亚一个有条件为他提供传统教育的贵族家庭。也许是压力太大，他在12岁离家出走，去了罗马。回来后，他被劝说去学习数学以及会计学里那些实用的技能，但在几年之后，年轻的乌利塞再次出发来到罗马，又以朝圣者或旅游者的身份去了圣地亚哥-德孔波斯特，享受沿途的风景与奇闻趣事。

回到家乡博洛尼亚后，他开始在大学学习法律和古典文学，然后转向哲学和逻辑学。在帕多瓦学习医药和植物学的日子，让他莫名地接触到异教学说，阿尔德罗万迪因此被召唤到罗马，在宗教法庭度过了一段糟糕的时光。但也许正是因为在那里遇见的包括龙德莱特和萨维尼在内的博物学家和植物学家，让他明确了自己的方向，最终成为当时最重要的博物学家之一。我们不知道阿尔德罗万迪是否曾在阿戈斯蒂诺·基吉位于托拉斯特的庄园的凉廊里，看到过那些奇妙的自然主义水果和蔬菜。但如果是这样，那这必将是他后来的植物学研究的灵感来源，成为他一生热衷于对自然世界准确表达的开端。

阿戈斯蒂诺·基吉是一位白手起家的成功银行家。16世纪初，他在罗马郊外的台伯河建造了一座庄园，也就是如今的法尔内西纳。它的凉廊墙壁和天花板上描绘着用水果和鲜花装饰着的丘比特和塞姬的故事。和庞贝遗址或莉薇娅庄园的壁画（当时还不为人所知）一样，将大自然以壁画的形式带入室内，将这处修养身心的场所融入花园和果园里。凉廊朝南的立面悬空，其拱顶和建筑细节，将古典建筑的内饰与自然界联系在一起。

乔万尼·达·乌迪内是拉斐尔在1517年聘用的艺术家。他用水果、蔬菜和鲜花作为壁画装饰，其中有一些从新**来的新鲜植物，它们来到这里才刚20年。这些壁画有意颂扬了繁殖力，其中的蔬菜和水果与对于阳物或女***的崇拜自然地结合在了一起，强调了关于喜悦的繁殖力的信息。

赛瑞斯的头部细节，由乔万尼·达·乌迪内等人绘制（1518年），出自阿戈斯蒂诺·基吉的法尔内西纳庄园，位于罗马郊外。（《不散的筵席：艺术中的饮食文化史》内页插图）

在与**弗朗西斯卡·奥尔蒂亚斯奇**多年并养育了四个孩子之后，基吉终于在装砌完成的庄园里举行了婚礼，用菜园和果园的农产品、稀有的收藏品以及人们熟悉的厨房用品来庆祝丰收与繁殖。艺术家描绘了刚被引进的玉米、一些不同种类的南瓜（有大的有小的）、麝香瓜，还有一些常见的豆类（菜豆）。这些精美而逼真的画作在那些植物出现于印刷品里之前就完成了。（哥伦布还没有带来辣椒和西红柿，于是它们在这里缺席了。）

乔万尼·达·乌迪内可能是从花园，那些罗马文化精英的收藏里，还有他那位在整个欧洲和新**的贸易往来中获益良多的资助人基吉所收获的标本里获得的这些异国植物。基吉和教皇在台伯河对岸宁静的乡村地区拥有花园和温室，也能方便抵达那座庄园所在的城市。因此，艺术家可以从生活中汲取灵感，描绘水果和鲜花从生长到成熟的各个阶段。

乔万尼·达·乌迪内等绘制，法尔内西纳庄园里的“塞姬凉廊”。（《不散的筵席：艺术中的饮食文化史》内页插图）

我们在壁画中看到了茄子，它在南方已经被人熟知，但在其他地方还不那么常见；芦笋，那时已经是一种流行的美食；洋蓟、各种黄瓜、甜瓜、葫芦和南瓜，谷物，包括近期引进的玉米、干豆、蚕豆、豌豆，还有新**的扁豆，绿色蔬菜诸如菠菜、甜菜、多种卷心菜，再加上茴香和骨木属植物的美丽花朵，橙子、柠檬、桃金娘还有玫瑰的花，以及从胡萝卜、欧洲防风草到各种萝卜和红头萝卜的根茎类蔬菜，和沙拉的配料，像桔梗科植物，各种坚果，富人的餐桌上有许多多汁的水果，象征着爱和生育——桃子、杏子、樱桃、苹果、梨、山楂以及一些现在很少食用的浆果。这里**了几乎所有意大利范围内产出的食品，这场盛会一定也是在1550年吸引年轻的乌利塞·阿尔德罗万迪造访罗马的原因之一。

不分昼夜去描绘植物和动物的

最优秀的艺术家

不知疲倦的能量让阿尔德罗万迪不断冒险并在植物学上勇往直前，这似乎与他卓越的才智和随和的性情相匹配。他满腔的热情只为记录和描绘他所发现的自然世界，而非古代文献里隐藏的知识。

阿尔德罗万迪将他的个人财富和学术薪水中很大一部分用于聘请艺术家描摹他的标本，以便对他的收藏品进行完整的视觉记录。这些被整理成了18卷本，存于博洛尼亚的大学博物馆里。他聘请了一些当时最优秀的艺术家，包括雅各布·里格奇。书中有超过2900幅植物和草本的图片，其中大多数并未出版。因此，尽管阿尔德罗万迪一生中曾出版过一些带有木刻插图的文字，却没有像马蒂奥利的评论集那样被广泛传播，而最终我们得到的关于这本美妙的博洛尼亚档案的信息甚少。

为乌利塞·阿尔德罗万迪绘制的黄貂鱼。（《不散的筵席：艺术中的饮食文化史》内页插图）

植物的医药属性促使阿尔德罗万迪探寻更多的植物属性，而从收集、分类和记录标本中得到的快乐始终是他和其他学者以及执业医师之间的纽带。艺术家的贡献是不可忽视的，他们运用在静物画以及宗教作品中的技能被这些学者欣赏，他们需要并重视这种一丝不苟的准确性来描绘水果、蔬菜和草本。阿尔德罗万迪对他的朋友雅各布·里格奇说，他是“一个不分昼夜去描绘植物和动物的最优秀的艺术家”。他在托斯卡纳大公爵的资助下不懈地努力着，而他绝大部分的作品都保留了下来，包括他那幅生动的描绘着无花果和正在掠夺果实的雀鸟的画面。

16世纪博洛尼亚的乌利塞·阿尔德罗万迪的植物集里一幅水彩绘制的芜菁。（《不散的筵席：艺术中的饮食文化史》内页插图）

德国博物学家莱昂哈特·福斯对为他1542年的作品《历史剧》绘制插图的团队大为赞赏，并将他们的肖像印在了他书的扉页上。书中的文字**了古老的主妇故事、迪奥科里斯著作的众多段落以及一些食谱，插画则反映出了来自大自然的发现以及近距离观察带来的喜悦。就像福斯自己说的：“人生中没有什么比漫步在各种鲜花和植物装点的树林、山间和平原上更令人愉悦的事了。在那里散步和瞭望是最优雅的事。但如果能对这些植物的优点和作用有所了解，那增添的快乐就不只是一点。”

这种深入自然界的研究被神圣罗马帝国皇帝鲁道夫二世所支持，他热衷于为自己添置肖像画，从中获得的快乐不亚于逛花园和浏览植物标本。他与阿尔德罗万迪有着书信往来，分享学习了当时最重要的画家之一朱塞佩·阿尔钦博托的画作。鲁道夫被艺术家神话成了威尔廷努斯，罗马神话中的蔬菜和生育之神，而这个“严肃的玩笑”，就像它被形容的那样，充满了象征意义，但这种对于植物和鲜花的绝妙描绘深受这位皇帝的喜爱。来自新**的玉米和谷物与当地水果，樱桃、梨子相结合，他的皇家护胸甲是一个巨大的脊状的西葫芦或葫芦，而这位强壮的君王皱着的眉头是一个熟甜瓜的后根部，带叶子的洋蓟做了一个肩章。这种幽默和植物学上的精确性比对这幅肖像画进行超现实主**释更为重要。

一个世纪后，托斯卡纳大公爵委托艺术家乔凡娜·加尔佐尼（1600—1670年）用精致的点画法在牛皮纸上创作微型画。这些柑橘以及它们的花朵的画像吸引了她的美第奇主顾，吸引他们对并不是任何的象征性内容，而是花朵和那些辛辣果皮的外表和芳香所带来的喜悦，以及之后它们在香水和化妆品，以及厨房里的用途。她描绘的蔬菜中有三种不同种类的洋蓟，一些熟透了的干豆，一盘蚕豆，都是当地食物，也许是贵族和平民都在享用的。

加尔佐尼精准的技艺与想象力的结合被她的主顾用来宣传托斯卡纳的产品。除了精致的微型画，她还有一幅更大的画作，呈现了托斯卡纳土地上经典的美好事物的集合。画中的本西诺·布鲁格拉奥，“阿提米诺老人”，作为一个超现实的幻影在**后冒出头来，抱着一只鸡，还带着火腿、奶酪、一些精选的水果、蔬菜和美第奇的宠物狗。她设计的不真实的环境，不平整的**表面以及模糊的有着奇怪视角的浅色背景，更加突出了水果的真实感，就好像这些樱桃茎正在风中摇晃。

本文经出版社授权刊发。作者：[英]吉莉安·莱利；编辑：重明；校对：赵琳。未经新京报书面授权不得转载，欢迎转发至朋友圈。

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