你还在用丝瓜炒蛋?换个搭配鲜出新高度
原标题:你还在用丝瓜炒蛋?换个搭配鲜出新高度
在小海鲜界,蛏子凭借肉质肥厚一直有着无法撼动的地位。俗话说“四月蛏肥美,莫负西施舌”,尤其是立夏后一天比一天壮,肉嫩甜香、清鲜不腻。
图片源于网络
蛏子,既能混迹于餐厅,作为黄金头牌;也能出没于家中,化身开胃小菜。
无论是清蒸、爆炒或葱油等任何烹饪方式,它的百变滋味总能让其成为餐桌上的最受瞩目的焦点!
但在这道菜里,蛏子甘成配角?
丝瓜炒双鲜,摆脱了原先丝瓜的固定搭配,贝壳类的鲜味直抵丝瓜深处,加上其本身的鲜甜味道,更是锦上添花、回味无穷。
而且在制作上基本遵循食材本味,只需家常调味和快速翻炒就能将两者完美融合。
这道丝瓜的满分创新时令搭配,就是出自于获得“黑珍珠餐厅指南一钻”等多项荣誉的食庐。店内把“传承创新、时令为序”的想法延续到每一道菜品上,只为让食客品尝到不一样的新淮扬味。
那今天就请到了食庐的行政总厨孙晓阳,来教大家这道丝瓜炒双鲜家常版做法,仅需两步快手上桌,绝对成为抢手货!
孙晓阳
食庐
行政总厨
橄榄中国餐厅大奖——实力名厨
食材准备
/ 食材/ : 1个苹果丝瓜、200g蛤蜊、200g蛏子
/ 调味 /:盐、糖、胡椒粉、料酒
店内选用的是苹果丝瓜,在口味上会更爽脆鲜甜,但在家也可用广东胜瓜或普通丝瓜代替。
挑选新鲜蛏子,有两点需注意:
一、蛏子触须需透亮、有弹性
二、活的蛏子触碰后触角会**伸缩
计量单位:
以右图中的勺子大小为准
1 调羹 = 15 ml
以右图中的勺子大小为准
1 茶匙 = 6 ml
制作过程
01
第一步:准备馅料
将蛏子和蛤蜊放入水中,滴入1茶匙(6ml)油浸泡40分钟。
水内加油是为了
让蛏子和蛤蜊吐尽沙子和污垢
丝瓜去皮后,去头去尾去囊,改刀成条状。
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正确示范如下▼
在沸水中加1调羹(15ml)料酒,再倒入蛤蜊。
饭店内让蛤蜊壳加快开壳速度的方法:
中途加次水
待壳微微张开后加冷水,直至壳全开后立马捞出。
正确示范如下▼
同样操作,把蛏子焯水,壳开后捞出备用。
蛏子壳薄比蛤蜊焯水时间更短
将处理完的蛏子和蛤蜊去壳取肉。
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蛏子壳内的黑线里面有沙,需要去除
正确示范如下▼
02
翻炒速度一定要快!
保证鲜嫩爽脆的口感
第二步:翻炒
热锅冷油,开小火,放入1调羹(15ml)油和丝瓜翻炒。
炒至断生变色即可,捞出备用。
保持小火,锅内留底油,放入葱姜、蛏子肉、蛤蜊肉、1调羹(15ml)料酒、3调羹(45ml)水和丝瓜。
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再加入1/3茶匙(2g)盐、1/5茶匙(1g)糖、1/5茶匙(1g)鸡粉和胡椒粉,翻炒。
胡椒粉可依照自己口味添加
能起到去腥增香的效果
最后放入0.5调羹(7.5ml)水淀粉和1调羹(15ml)油,快速翻炒出锅。
出锅前淋油可让菜色更诱人
你还只会丝瓜炒蛋、丝瓜炒毛豆吗?现在这个创新的双鲜搭配,让你一口感受鲜、脆、甜、嫩等多重味蕾享受。还不赶紧去菜场采购起来……
TOP KITCHEN
内容合作
微信:tzsh2021
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