凉菜酸辣味型和热菜酸辣味型调味手法有何区别，大厨悄悄告诉你

川菜24种基本味型之酸辣味

川菜的百菜百味是指其味道丰富多变。个人认为，这或许是因为四川所处的地理位置，川菜制作的方法，还有其得天独厚的调味品资源造成的。

川菜讲究色、香、味、形，尤其在“味”上下功夫，川菜的口味组成。主要有七种基本味道（麻、辣、咸、甜、酸、苦、香）巧妙搭配，灵活多变。创造出鱼香、怪味、荔枝等24种各具特色的复合味，从而演变出上百种口味。味别之多，调制之秒，堪称中外菜肴之王，从而赢得“一菜一格，百菜百味”的美誉。

今天就给大家分享一下，川菜百菜百味之酸辣味

凉菜酸辣味

酸辣味咸、酸、香、辣、鲜美爽口。调味方法是先将盐、酱油、味精、鸡精调匀成咸鲜味。再加入醋，待酸味适度时，加入红油辣椒，构成咸鲜为基础，酸辣味为主，最后加入香油调匀即可。

酸辣味以夏、秋两季使用为宜，荤素即可。

如:酸辣肚丝，酸辣萝卜丝等

现在有些厨师在调制酸辣味，还加入了些野山椒、野山椒水、小米辣、大蒜等

如:山椒凤爪、酸辣猪手、猪耳、山椒木耳

热菜酸辣味

酸辣味是一种酸中带辣咸鲜味浓的复合味型。主要用野山椒、野山椒汁、黄灯笼泡椒、醋、盐、味精、鸡精、胡椒粉、辣椒、辣椒油等调味品，按照菜肴的风味调制而成。

用于烩菜的，我们行业一般叫做绍子酸辣:姜去皮切米，葱切花，锅内烧油至五成热，放入肉颗粒炒至酥香，下入主料炒匀，加鲜汤，加盐、料酒、姜米、胡椒面烧沸，待香味四溢，用水豆粉勾二流欠，放入白酱油、醋、葱花，淋香油即可。用于清汤菜，又叫清汤酸辣:将主料在沸水锅内煮后，在煨2次，如:鱿鱼、海参。与熟配料、葱花、醋、香油一同放入碗内，清汤在国内烧开，加胡椒面、盐、酱油、料酒、姜米烧出味，直接把清汤倒入碗内即成。如:酸辣海参、酸辣鱿鱼。

酸汤肥牛、酸汤肚丝、酸菜鱼

酸辣味在调制过程中一定要注意咸味和酸味要重。

酸辣味四季皆宜，尤以夏、秋为宜。