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一座锦官城,面条知多少?

一座锦官城,面条知多少?

一座锦官城,面条知多少?(图1)

一座锦官城,面条知多少?(图2)

一座锦官城,面条知多少?(图3)

成都经典的回锅肉面

一座锦官城,面条知多少?(图4)

摄影|姚逸飞

一座锦官城,面条知多少?(图5)

制图|钟阳白雪

一座锦官城,面条知多少?(图6)

提到面,人们脑子里自动跃出了一些“定律”:

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“南米北面”

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“南粉北面”

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南方面条似乎被排除在面条赛道之外。直到拿出手机一搜,地处西南的 成都居然有20602家面馆(数据源自封面新闻,统计截止时间为2021年12月)。 在2000多万常住人口的成都,平均每1000人共享1家面馆。

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人们不禁发问,在面粉不适合制作面条的成都,为何出现这么多面馆呢?哪些面最有成都气质?

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当现实突破了常识,既往的定律就没有了规律。

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为了重新认知面条对于锦官城的意义,中国国家地理·美食地理专门探秘成都面馆, 发现在川菜压倒性的光芒下,闪耀着面条这一颗明亮的星星。

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在初到成都的游客心中,不得不品尝的三大成都经典面条就是担担面、甜水面和素椒杂酱面。

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其中以担担面最为著名,它是走出四川、迈向全国的典型代表。

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但这经典的面条“三剑客”,远远无法支撑起成都丰富的面条谱系。经济的发展催生了精细化的饮食,改革开放以后,成都面条经历了迅猛的发展,到如今可谓是花样百出。

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“多新奇哦!”不仅仅是人们对成都面条的评价,也是近年来成都面条最大的特点。

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即使身处其中,难窥全貌,人们也隐约地察觉到了成都面条的品类多、口味新、用料奇。

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品类多

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废话少说,长话短说,有话直说

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先来看看,除了经典三件套

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成都还有哪些面

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牛肉面 排骨面 豇豆面 红烧肉面

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酸菜肉丝面 双椒臊子面

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成都知名面馆纯阳馆的鱼香排骨面

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椒香牛肉面、豇豆肉臊面。摄影/姚逸飞

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还有

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回锅肉面 双椒鸡丁面 双椒兔丁面 鳝鱼面

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子姜肥肠面 泡椒鸡杂面 海味面 肉丁拌面

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香菌面 鱼肚面 松茸炖鸡面

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郡肝面 剁椒兔面 猪蹄面

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双椒牛肉面 生椒牛肉面 牛杂面 牛筋面

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近年来出现的新派重庆小面,一改朴素的模样

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添加了豪华的臊子。供图/张平

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周边城市又传入

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宜宾燃面 邛崃奶汤面

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内江牛肉面 资中兔子面

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奶汤面为成都邛崃的特色面,汤底以棒骨熬制

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直至汤浓色白,鲜香浓郁。摄影/黄文志

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甚至有

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美蛙面 凉拌猪耳朵面

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……

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部分面馆将子姜蛙面的臊子与面条分装

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食客需要自己浇在面上,仪式感满满

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摄影/姚逸飞

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这些丰富的面条,并非汇集在一个店里,它们散落在成都两万多家面馆之中,合力拼出了一个丰富的大面单。

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其名字往往有规律可循。在四川,面条名往往和它的配菜相关, 人们习惯称配菜为臊子,也有因四川话读音相近而误写成绍子、哨子(部分四川人平翘舌不分的事实暴露了), 亦有人随北方面条的大流,称其为浇头。

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正是臊子的精彩,促成了成都面条的精彩。面条的底味和生面形态相对固定,但臊子却能千变万化。

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每当发现一个庞大的族群时,人们往往想要找到它发迹的源头。

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所以有人这样发问: 成都面条最初的臊子是什么?

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四川是个把美食当作课题来钻研的省份,总有人为食物著书立传,《四川省志川菜志》和《中国川菜史》中同时提到了担担面和甜水面。它们人气极高,拥趸无数,几乎是游客心中成都面条的代名词。

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甜水面是臊子绝缘体,它靠筋道的面条,和甜辣口的调料博得众人喝彩,可吃到碗底,独独不见臊子的踪影。

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甜水面是四川面条中的奇葩,它的口感

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极为劲道,红酱油赋予的红润

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又成了视觉的记忆点。摄影/何亦民

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或许有胆大的厨师,为它做过一些添加新奇臊子的尝试,但始终囿于自家厨房,没有成为过普遍共识,于是甜水面始终是干净利落的模样。

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臊子与甜水面的故事,就这样暂时划下了休止符,但却从担担面身上找到了突破口。

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担担面最早是指挑着担子卖面的形式,之后才固定成为一种面条的称呼。 一碗担担面可以拆分成底料、面条、臊子三部分来看。担担面的臊子通常用的是肥廋相间的猪肉末,热油将肉末爊(%u101o,意为用文火久煮)得微酥焦香,放凉后略微回潮,变得绵软许多,却更添嚼劲。

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这些肉末十分“心机”,多少食客因为它们变成熟客。

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成都经典的杂酱臊子,也是以肉末炒制

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香味十足。摄影/何亦民

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一位外地的长辈分享他爱上成都面条的始末,同一种面他坚持吃了三次,前两次感受平平, 偏偏是第三次,在牙齿㮟㮟(k%u101 k%u101,方言,指角落缝隙)的肉末引得他再一嚼,方觉得“哎呀,好香哟!”

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愉悦感涌入大脑,像是绽开了一朵小小的烟花。

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其实在上世纪80年代,吃面仿佛就是开荤,更不用说是带着肉臊的面条。或许那时,人们也是牢牢记住了臊子带来的味觉享受,才会那么热衷于在这上面做文章。

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除去玄之又玄的主观感受,面臊子之所以大行其道,还是时势造“英雄”。成都的土壤和气候使得物产丰富,经济的上行又让各类食材能够进入千门万户。

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于是人们对于臊子的创造,像是开了闸的洪水,从此无所不试。

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排骨、牛肉、肥肠、鸭肉、鸡肉、鱼肉。这些常规的肉臊,满足了人们对于肉食的渴望。一家面馆熟客多不多,不仅在于肉臊的香, 还在于臊子背后的人情味,洒脱的成都老板说出了回馈老客的秘诀:“熟客来了,臊子多舀点儿,面多下点儿嘛。”

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刘记铺盖面是成都有名的面馆,铺盖面极具特色

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像一床松软的棉被,实际口感劲道。摄影/姚逸飞

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地方面条,也始终随着人口的流动,汇聚到成都。其中以宜宾燃面的谱系最为庞大,一说有50多种,另一种说法有60种以上。

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正是因为地方面条不断地加入,才构成了成都面条更为丰茂的枝干,使之在成都成为一棵常青树。

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口味新

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显然臊子的征途远不止于此,它的又一次新生,得归功于川菜。

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人们尝试着把川菜当作臊子,于是诞生了大名鼎鼎的回锅肉面。回锅肉是川菜中当之无愧的头牌,在四川多次的调研之中,都是美誉度和知名度第一的川菜。

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如此庞大的群众基础,使得面条界的回锅肉面也得以沾光。成都有许多家面馆都将回锅肉面当作招牌,各家烹饪方式不一。

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回锅肉与面食发挥着

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一加一大于二的美味效果。摄影/姚逸飞

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川菜的加入让成都餐馆老板打通了任督二脉,只要是人们喜欢吃的都可以当作臊子。

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也正是因为大量川菜的加入,出现了现炒的臊子。由于川菜对于制作时间的高要求,比如爆炒腰花类的臊子,久放则不脆嫩,放凉了还显腥膻,现点现炒现吃才是最好的归宿。

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有人把这一系列依托于川菜的面条,称为“川菜盖浇面”,这种叫法是有一定事实依据的。

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细数出圈的成都面食总是带有川菜的影子。成都肖家河的板凳面,本名叫拜居奇味面,因店内座位少,很多食客只好店外就餐:高板凳放面,矮板凳坐人,因此有了板凳面的别称。

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比起外在形式,更为出名的是板凳面的浇头。

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图中仅为板凳面店内的热销面中的10款

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摄影/姚逸飞 制图/钟阳白雪

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红艳艳的菜单上,除了经典的红汤回锅面,还写着红烧鳝鱼面、大蒜肥肠面、红烧仔兔面……食客可以选择另加浇头,何止双拼,三拼四拼都可以,多种臊子让面条有了浓郁的复合味,成为面界的一大特色。

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但对于精于调味的美食家而言,一碗面又不仅仅是川菜盖浇。

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进阶版的面食,有着更讲究的底味调配。在过去讲究饮食的家庭里,碗里的底料不是现在的简单叠加,而是经过复制的,比如取酿造三年以上的手工酱油,加八角、香叶、桂皮这些香料熬制,才有了私房版的面条酱油。

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倘若还想追求极致,那就得更加讲究,配料要用丹巴的香葱、新繁的紫皮大蒜、熟油辣椒要用二荆条再加上贵州的朝天椒,白味底汤则要用鸡、棒骨、老鸭子和黄豆芽熬制。

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因此在蜀地,面条的臊子基本上可以归功于川菜,但一碗面又绝非仅仅关乎于川菜。

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除去经典川菜,臊子界也出现过一个极为特殊的存在,那就是海味面。

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图中为吴记怪味面馆的海味面,汤底由大骨熬制

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再辅以海货和香菇等食材,滋味鲜香。摄影/何亦民

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顾名思义,海味面是以海鲜制作而成的面条,它在物资匮乏的年代,它绝对是奢侈的代名词。其中的有趣之处在于, 成都是内陆城市,它深深地嵌在中国西南的盆地之中,一碗海味面不仅是对味道的追求,更是把人们对海洋的向往刻画在日常生活中。

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怪味面则是海味面在口味上的变种,怪味面的基础必须是海味,这是毋庸置疑的。成都一家怪味面颇有盛名,它家臊子以蘑菇、墨鱼、淡菜、剔骨肉等材料熬制。

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怪味面的怪,在于它的外观,海鲜多以清淡调味,但怪味面既可清汤,也可红味,制成一碗红汤海鲜面。 更怪的是它的调味,入口有甜、有辣、有酸、有咸、有鲜……

一座锦官城,面条知多少?(图39)

无论是适口,还是不喜,都能给食客留下深刻印象。

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用料奇

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当谈过了经典,亦绕不过稀奇。

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臊子界亦有剑走偏锋之辈。有一次在路过一个路口时,偶然瞥见一个显眼的招牌,上书“耳朵面”。

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走进店铺才知道这家店的招牌臊子,就是带软骨的猪耳朵。在四川各地,猪耳朵常见的吃法是和着猪头肉一起凉拌。

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一座锦官城,面条知多少?(图39)

凉拌猪耳朵,也是店里单独出售的菜品

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食客吃得不过瘾,还能再加一份。摄影/何亦民

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作为拌菜而言,人们对它格外熟悉。记忆里,它是父辈常备的下酒熟食,拌好的猪耳朵有着厚厚的红油,点缀着青青的小葱和香菜或芹菜,细心的老板会单独盛一些炒得酥酥的花生米,叮嘱新客回家再放。

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但以猪耳朵做臊子,倒还是少见。在面里,猪耳朵切得大而薄,色泽鲜亮但佐料并不见繁杂。葱末洒在上面,衬得颜色格外分明。

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更多单独成菜的食材,被用于面条之中,比如评价格外两极分化的蛙和脑花。

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这一类臊子的性格十分分明。以脑花面来说,容器是带手把的老式盅盅,脑花浸泡在红亮的面汤里,过往关于香辣的味觉记忆,为脑花做了注脚,还没吃就开始疯狂分泌唾液。

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一座锦官城,面条知多少?(图39)

面对着人们“吃得野”的调侃,成都人也会直言

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脑花并非所有本地人都能接受。摄影/何亦民

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被朋友带来的客人,在面对脑花的第一口总是分外犹豫,同伴带着安抚的语气催促道:“你筶(g%uE0o,川渝方言,意为尝试)一下嘛!筶一下又不得脱层皮!”

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于是心一横,皱着眉头一咬一嚼,顿觉自己杀鸡用了牛刀,脑花那么嫩,呡一呡也都化了。这之后才反应过来,居然没有想象中那么腥、那么怪。

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从此在味觉上百无禁忌,甚至比老成都人还要更野,开始反问着开了许多年馆子的老板:“为什么没有兔头面、鸭头面?”

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老板也许思索一阵,会摸着下巴回复:“好主意!”

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说不定,许多令人觉得惊奇的面条,就是在这样轻松诙谐的对话里产生的。

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相比臊子的精彩,成都的生面形态就显得“暗淡”很多。

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它们是传统的韭菜面和水叶子面、成都面馆的宠儿棍棍面、也可以是窄窄的细面、一指来宽的宽面、均匀洁白且形似被子的铺盖面……

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一座锦官城,面条知多少?(图39)

和臊子的更新一样,成都的生面也在不断刷新中

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虽然各种面很相似,但在口感上却蒙不了老饕

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摄影/姚逸飞 制图/钟阳白雪

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本来应该作为另一个主角的面条,为何被相对地忽视了呢?

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这与成都人灵活变通的处事方式有关。

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对于面条的原料小麦而言, 成都位于四川盆地,所产小麦与其他麦区相比,光照不足,导致磨制的面粉低筋,直接制作出来的面条韧性不够,缺乏内在的硬朗气质。

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图中为成都市新都区,一片位于城市边缘的麦田

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上下图摄影/何亦民

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长期以来,成都本地的面粉只能做一些家常版的面食,比如馒头。通常面馆推崇的面粉,是产自河南、山东、新疆奇台、内蒙古河套的面粉。

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于是为了提升面条的口感,成都的面坊多用碱与盐和面,制作成了棍棍面,增加了面条的口感。

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成都双流彭镇面条作坊中,制面师傅

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正在压制面条。摄影/李益民

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在成都,棍棍面是最具争议性的面条,它神似一根棍子,通常分为细棍和粗棍两种,有的粗棍棍面能达到筷子头大小,而细棍棍面的大小没有定数,全看面馆老板喜好。

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没有十全十美的存在,自然无法得到全部的喜爱,棍棍面就是如此,食客对它的评价颇有些两极分化。

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爱棍棍面的人,觉得近似圆柱形的面,和成都的杂酱臊子搭配起来尤其好吃。吃面的老手,能让每一根面条四周都均匀地裹上红油、肉末和调料。一碗面吃到底,要是食客碗里干干净净,老板心里都会有一个判断:哟,这个人会吃面也!

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面条是最好的滋味收集器之一。摄影/何亦民

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而讨厌棍棍面的人,讨厌的就是这种硬邦邦的口感,总让人觉得不够入味。为了解决这个问题,四川的面馆老板们,无师自通了 “田忌赛马”的道理,既然面食无法超越北方,那就在臊子上下功夫。

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这种过程,可以煽情地总结为一方水土养一方人,或许是水土、风情、食俗,又或许是场景的转换,彼地人来到此地,就爱上了这里的本土特色面。

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其中,水叶子面与棍棍面的更替,成为了一代成都人的记忆。

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前者流行于1970年代,准确的说是国营粮店还存在的时候,当时没有私营的面坊,也没有个体经营的面馆。没有多元选择的市场形态下,百姓吃的面条就是水叶子面。

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对于不同面条的爱好,往往依赖于习惯,新一代的成都人更多认同棍棍面,而老一辈因为胃肠的记忆,更多人认同水叶子面。

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食俗既民俗,餐桌是了解地方文化最好的场所。

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在网络的各种标签之外,想要知道真正的成都是什么样的, 建议大家在早中晚都来面馆坐一坐,和匆忙或闲适的客人随便聊几句天。

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在这里,大烦恼是天地过客,小风味却常留人间。

一座锦官城,面条知多少?(图39)

面条是极为生活化的食物,在成都,一日三餐都可以吃面。它是家人之间的谈论对象,不想做饭的早餐,伸个懒腰就去小区门口的杂酱面馆;它也出现在同事之间,豌杂面是美味利器,饭桌上不谈工作,只是拉拉家常;它还安慰了许多老饕的脾胃,各式浇头滋味丰厚,常吃常新。

一座锦官城,面条知多少?(图39)

坐在成都的面馆里,吃面可以很随意,也可以很讲究。小小的面馆里面,怎么点单、怎么搭配、吃哪几种面、什么时候入口,爱钻研美食的人都能说个头头是道。

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成都有众多巷巷面

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成都的巷子与北京的胡同、上海的弄堂

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都保留着丰厚的本土风情。摄影/李益民

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走进上了年头的老面馆里,可以听到熟客和老板之间的 点单密语:

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“一个幺鸡”(一碗一两的鸡杂面)

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“两个幺怪”(两碗一两的怪味面)

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“一个三排”(一碗三两的排骨面)

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缩在灶台前的老板,抬起头来打个招呼,又忙自己的去了,食客先选个位置放点雨伞类的小东西,先占个位置。

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然后悠哉游哉地挎着包去取泡菜和面汤,在等待面条上桌的时间里,先尝一口刚腌好的咸菜或跳水泡菜,莲花白和白萝卜脆嫩爽口,咸酸微甜,十分开胃。心情好的时候,还加一分鸡汤青菜亦或单点一份肉菜。

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面汤滚烫,食客吹上几口,下肚后毛孔都冒着热气。泡菜咸香微酸,缓解红油面条的油腻,进嘴口齿生津,极为舒坦。

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成都吃面三件套:面条、面汤、泡菜

一座锦官城,面条知多少?(图39)

面条上是近年来新式的美蛙臊子。摄影/姚逸飞

一座锦官城,面条知多少?(图39)

在成都,有的人愿意每种面只来一两,从而多品几种味道,这被称之为面的“文吃”法。而重庆的更多是“武吃”,这里面条的分量起步就是二两。重庆以码头文化为主,吃面怎么痛快怎么来。

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这与在地的文化和民俗是分不开的, 成都的饮食文化积淀了两千多年,故而尤为讲究调性。

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最近十年,也是成都面食发展极为迅速的时间段,面条这种自带平价属性的食物,有了走向中高端的趋势。八年前,成都一家叫做豪华面的面馆,它的招牌也叫豪华面,一碗面包含了红烧猪肉、鲜烧肚条、墨鱼炖鸡、大蒜肥肠等多种臊子,再加鹌鹑蛋一枚。当年午餐单人餐也不到10元,这碗面收费就达到了18元。

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正反面正是精致面食的代表之一,老板张平找到了面条食用的最佳温度, 起面95℃、入碗85℃左右、客人拌面时75℃、入嘴68-72℃,面条口感最佳。

一座锦官城,面条知多少?(图39)

一座锦官城,面条知多少?(图39)

落址成都的正反面,兼具了成都食物的精细

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和饮食江湖的大气,是成都近年来

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新式面馆的代表之一。供图/张平

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现在成都的面条江湖更为精彩,有的店铺甚至推出了百元以上的松茸炖鸡面。 面条的价值与这座城市不断提升的价值一样,体现出中高端的产业价值。

一座锦官城,面条知多少?(图39)

无论老味道还是新面馆,成都的面条不变的中心,就是以油增香,辣而不燥。成都面条,绝不可能基因突变成清淡为主的味型。

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“尚滋味,好辛香”的古语,已经为川菜的气质做了注解。人们往往把“尚滋味”认为是“好辛香”的复义,辛香通常来自蜀姜、茱萸和蜀地花椒。

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但其实对于 “尚滋味”,浅层次的理解就是好吃、会吃。深层次的理解,抓住其最为本质的一点,就是崇尚有滋有味的生活。

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食物与日常息息相关,一碗好面令食客面露愉悦

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令人们联想起成都说唱俑脸上的笑容,这是

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成都人气质的底色——乐观、积极、随遇而安

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上图摄影/何亦民 下图摄影/曹铁

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首先,蜀地几次由外至此的大迁徙,东西南北移民的汇聚造成了饮食风味的融合。

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二是四川盆地有着丰富的物产,以及相对偏安的闲逸生活,口腹之乐成为闲暇时的首选。从公馆菜到农家田席,常炫厨艺之妙,以享口舌之乐。

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就在节庆假日、应酬社交、婚丧嫁娶的迎来送往之中,锦官城的饮食发展在社会学功能中成为了必然的要求。“尚滋味”就此成为蜀地烹饪中顺理成章的追求。

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坝坝宴。图源/图虫·创意

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历代开放地容纳着各地移民的成都,有着天府之国的广阔胸怀和高度包容性。 人们共同持有的无根感,让他们善于接纳、互帮互助。在此人文环境下,做什么事情都没有抑制感,更何况饮食。

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不可忽视的是,成都也是一座具有极强同化力的城市。当新成都人逐渐融为本地土著之后,他的一切情感方式、思维方式、社会行为、言谈举止都成都化了。

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在全球千万级人口大都市中,成都是唯一能

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遥望雪山的城市,这里既凝聚着奋斗精神

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又有遥望远方的闲适与理想生活。摄影/邹滔

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饮食随人而动,应时而变。食物和植物一样,同样有着极强的本土性,人们的餐桌上,出现的食物也许并不能获得举国上下最多的认同,但一定是最符合本地人习俗和日常的版本。

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一碗面条粗或细,一程人生宽与窄。无论美食或是人生,都和面条一样,处在“适口者珍,适地者生”的朴素哲理之中。

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面条就这样紧紧地穿插在成都人的生活之中,我们无意追寻面条如何随着移民的脚步在成都扎根,更不想去辨析南北方在面条上的区别, 广阔的天地之中,我只想回到那方窄小的餐桌。

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最初的面条形式简单,它在成都的茶馆和街巷中出现,发挥着打牙祭、填肚子的快速简餐作用。

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肖家河板凳面店外就餐的人。摄影/姚逸飞

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当时代奔涌向前,更多美味出现,各种速食面和粘贴复制的外卖挤走了特色面馆,一键下单取代了面对面点单。 代表着快速的面条,也正在被速度催赶。

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倍速加快的生活像是被磨去了细节的圆球,骨碌碌地滚向前,时间金贵,人们难以停步,难以为今天换什么口味的面条纠结。

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但好在总有人在认真生活,总有人喜欢面馆,喜欢馆子里热腾腾的锅气、有点歪(方言,意为脾气不好)但会对自己笑嘻嘻的老板, 喜欢那个吃了面就能量饱满的自己。

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于是我们找到了一份成都吃面地图

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去吃面吧!

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无论那家店是在别人的榜单里

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还是你的心中

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制图/程远 信息来源/封面新闻

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参考资料:

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[1]《中国川菜史》,蓝勇,四川文艺出版社

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[2]《四川省志川菜志》,四川省地方志编纂委员会,方志出版社

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[3]《面条品质性状相关基因在四川小麦中的分布》,陈静、张晓科等,麦类作物学报,2007年

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[4]《有可能改变四川小麦育种和栽培的新品种》,何祖才、任正隆等,四川农业科技,2003年第5期

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策划|刘乾坤

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撰文|林德伟 代萍

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摄影|何亦民 李益民

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姚逸飞 张平 邹滔 曹铁

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责编|刘乾坤

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编辑|代萍

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设计|钟阳白雪 程远 代萍

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