一道正宗川菜——酸菜鱼，鱼肉香嫩，汤汁香浓

接下来需要做的是将准备好的草鱼处理下。记得从鱼到尾部开始处理，在它的尾部竖切一下，然后往上推，将其一分为二。再切下鱼头，将鱼头一分为二。同理，再处理鱼的另一边，把鱼骨剔出来，然后再把鱼骨切成段，开始片鱼片。将片好的鱼片进行腌制。在装有鱼的碗中放入适量的盐，白胡椒，鸡蛋清，料酒。用手把鱼片拌至粘稠后加入适量的玉米淀粉，然后搅拌均匀。放在一旁腌制十分钟左右。腌制鱼肉片时一定要倒入鸡蛋清，但请不要将蛋黄倒入。

准备好的鱼片腌制好了以后，开火将锅加热，然后倒入食用油，这时候的油要多一点。待油温升高时将鱼骨、鱼头放入锅中进行煸炒，炒至鱼骨变白为止。然后倒入准备好的三分之一的酸菜，再放入葱姜蒜，剁好的泡椒。倒入适量的清水，大火煮至五六分钟，看见汤汁煮到浓白的时候，将汤汁顶层的浮沫捞出来，这样会显得汤汁看起来很诱人。

将锅中的鱼骨酸菜葱姜蒜全部捞出，捞出以后需要再倒入剩余的三分之二的酸菜，将酸菜煮一下之后再倒入之前洗净的豆芽，倒豆芽的时候要小心一些，不要将豆芽弄断。记得这个时候一定要开小火慢煮，煮到豆芽焉了，大概七八分熟，闻到锅里的酸菜的味道徐徐地飘出时，我们把准备好的漏勺洗干净，用它将锅里的菜捞出装好来放在一旁备用。