大牌火拼的“餐+酒”，是被迷了眼还是真香？丨品类研究

品类，零售商业世界的微小组成单元，是人们消费需求的具化载体。本系列，展示传统品类的应时之变，发现消费洪流中裂变而出的“新”品类。此篇为，餐酒馆。

“微醺经济”正以肉眼可见的速度蹿红。

市井烟火的川渝小酒馆走出小巷、风靡全国，奈雪的茶、喜茶、星巴克等饮品品牌纷纷入局。然后是，湊湊、老乡鸡、和府捞面、喜家德等各路餐企集体跨界卖酒，好不热闹。

剧情之**，出现在本土小酒馆连锁品牌“Helen's海伦司”赴港提交IPO招股书。

有“酒吧/酒馆梦”的餐厅越来越多了。过去，“酒”是不起眼的角色，通常出现在餐厅菜单的最后位置；而如今，“酒”已是自带光环的新主角。

对消费者来说，有吃有喝还省了转场打车费，何乐而不为？

一、三种不同路线，玩转“餐+酒”

品牌们跨界卖“酒”的方式各不相同，大体可分成三大类型：

1、门店复合风，独辟西式吧台

在原有门店中开辟吧台区域，酒品以***、啤酒、洋酒为主，具有浪漫、小资情调。

中式快餐领**牌老乡鸡，今年在深圳卓悦中心开出首个特色主题店，提供早午餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵，设有酒吧休闲区，从早上9点营业至凌晨2点。

该店完全颠覆了消费者对老乡鸡传统印象，装修精美，充满设计感，菜品精致，全时段经营、夜间酒吧服务等，重新定义了中式快餐的经营模式。

小酒馆片区占20㎡，采用了“酒吧”设计结构，每晚有歌手驻唱；酒品以红楼梦为主题，推出杏帘在望、桃花帘外等4种“低度***”，以套餐售卖。

西餐与酒，是一对天然搭档。但传统西餐太拘束、酒吧太嘈杂、清吧太单调，COMMUNE看中此中的市场空白，首创能让年轻人尽情放松的“自选餐吧”。

如今，星巴克酒坊已扩张至多个城市，主要选址标杆mall，如成都远洋太古里、武汉K11、重庆来福士，迅速成为潮人必去打卡地。

BarMixato主打特调***，包括调酒师现场调制的咖啡与酒、茶融合的创意***，同时推出微醺小食系列。

BlaBlaBar奈雪酒屋门店首选在有夜生活或酒吧文化的城市，最初设在奈雪的茶旁，或统一在较大的门店内；装饰设计偏向女性审美特性——粉红装潢、柔和灯光；主打的产品是“香水瓶”***系列，取名“邂逅”、“挚爱”等。

2、中式小酒馆蹿红，**复古风撩人

注入中式传统文化场景，如武侠文化，主打中餐、火锅、烧烤等，配以低度果酒、米酒等，满足消费者对“穿越”式体验、复古情怀的追求。

繁醉花亭，创立于2016年，定位于20-40岁女性的鲜酿花果酒品牌。小酒馆店型承担了场景体验和文化输出的功能，主打国风文化氛围，设计了猜灯谜、投壶、飞花令等中国传统小游戏，还会举办各种汉服活动，提供汉服和拍照服务。酒品用中式小酒壶包装，每一款酒都配一首诗，对应不同的场景和心情。

舌战烧烤酒馆，以战国文化为基调，营造古色古香的沉浸式烧烤主题酒馆，已有多家门店铺设于广西市场。酒品为古风造型，有十里桃花、金玉菠萝、西瓜太郎、奇异果酒等多款低度小酒，口感香甜、高颜值，微醺恰到好处。

全国首家“和府小面小酒”在上海浦东九六广场开业，门店设计透出古典韵味。午市主打面食、炒饭、小食；针对下班后的晚、夜餐饮场景，涵盖烤、炸、卤味、下酒菜系列产品，以及奶酒、气泡酒、啤酒等等酒饮，承接“一人食”、日常社交聚餐需求。

3、霓虹舞曲不可少，炫酷夜店风嗨起

遍布霓虹灯、斗酒、音乐等元素，如夜店般的餐厅，勾起年轻人拍照打卡的**。

桂满陇旗下的咬金·唐风酒馆，门店设计为炫酷前卫的国潮唐风，视觉冲击力强，结合现代波谱艺术和赛博朋克，推崇及时行乐、洒脱随性的“混世哲学”。酒品主打“一城一杯”的十二道特色中式花果酒，菜品融合卤味、烧烤、创意菜、火锅等；新店内，在特定的时间，还有《长安十二时辰》原班团队带来鼓秀。

来虎肉食者·烤肉酒馆，以“嘻哈”特色霸屏上海、南京烤肉热门榜。装修风格是工业风+霓虹灯，提供30+种肉类烧烤、“啤酒+真露”**杯组合，店员连打招呼都是“What`sup！”，配合店里的hiphop音乐，Freestyle即兴表演，充满摇滚气息，刷新烤肉体验。

二、各路玩家扎堆“餐+酒”，原因何在？

1、抓住“酒”，等于抓住年轻人

古有曹操吟唱：“对酒当歌，人生几何？”今有年轻人叹：“生活有点苦，唯有酒很甜。”

数据显示，90后人群中10%有每日饮酒的习惯；轻饮酒是当代年轻人钟爱的饮酒状态，其中超过59%的人喜欢朦胧、慵懒的微醺状态。

“美食佐餐”、“周末社交聚会”是年轻人最爱喝点小酒的两个场景。

巨大的市场潜力、消费群体的习惯变化，促使餐企们纷纷入局，加码“微醺经济”，以年轻人偏好的低度、味道清甜的花果酒为主。

“微醺小酒馆”之于年轻打工人的意义，类似于日本的居酒屋，既可以是逃离平淡生活、慰藉空虚心灵的温情角落，也可以是得意、欢聚时刻的**之地。未来，这类小酒馆很可能会成为年轻人的主流消费场景。

2、“酒”利润可观，可进行全时段经营

品牌们与“酒”结合，最终目的是带来新的增长点。

“酒”毛利率普遍高于“餐”，加入酒品可提升客单价、提高餐厅整体利润。一般来说，餐饮毛利率在20%~50%左右，而据酒吧运营人士透露，***的毛利高达80%，精酿则为40%至60%。

“酒”可延伸餐厅功能，发力“夜经济”、全时段经营。正餐、快餐、火锅、烧烤等，加入酒品后，可增添类似于酒吧的休闲娱乐属性，满足更多元的社交聚会需求，带来消费人群增量空间。

3、“酒”玩法多元，有助于品牌精致化、年轻化

“酒”具有强大延伸性，口感、颜色、造型千变万化，是品牌们借以发挥营销创意、引爆社交传播的极佳选择。

在传统餐饮赛道，品牌们在环境、菜品上难出彩，但酒品却是很好的营销道具，能提升餐厅的格调和档次，有助于品牌走精致、小资路线，还可与live演唱、斗酒游戏等联动，为相对静态的餐厅带来活跃气氛，提升社交属性。

此外，烧烤+酒馆、创意菜+酒馆等在业内尚属新鲜事物，自带流量，新兴餐饮以此为噱头，也可赚得第一波用户关注。

三、冷思考：“餐+酒”这门生意，真的那么美？

1、消费频次低，未形成刚需

餐饮大牌的高调入场、跨界开店，消费者对“微醺”的关注度提升，并不意味着“餐+酒”的模式和市场已经成熟。

目前来看，这股风潮并未广泛铺开，大众消费者缺乏认知、对酒的品鉴能力不足，“下班之后喝杯小酒”没有形成刚需。品牌是否押对了宝，还需要时间来检验。

毕竟，每一个新兴品类的出现，都需要经历一段市场培育期。业内人士称，“目前，低度酒行业还处于起步阶段，仍需一段时间的培育。理性来看，这个行业还有5至10年的发展期。”

2、翻台率低，坪效有待提升

餐厅加入酒品固然可增加营收，但也存在用餐时间延长、翻台率低的问题。

一般情况下，酒主要存在于夜晚聚餐场景，其余时间段消费可能性低，单独开辟的酒吧区域在白天就是浪费的空间，降低了坪效；晚间喝酒，更多是一种“慢生活”，顾客一坐下来就可能到店铺打烊，直接影响翻台率。在营业面积有限的情况下，如何在通过酒品获得高毛利的同时，提升翻台率，是个难题。

3、餐酒比例难拿捏，辨识度低

复合业态面临的普遍问题，就是业务不聚焦、定位模糊，无法形成统一的记忆点。

目前许多餐厅的酒品以***、自调花果酒为主打，实际上器具、口感差别不大，产品辨识度较低。

与酒相关的细节，如音乐呈现、灯光切换、桌椅摆设等，对初入者来说较难拿捏；而如果在“酒”上过于突出，有可能会弱化本身的餐品特色。因此，合理把握餐酒之间的比例与组合方式，保持对餐品品质的把控，是“餐+酒”模式可持续发展的要义。

四、结语

就当下现实而言，餐饮品牌集体盯上了“卖酒”这门生意，更多是一种营销手段，极少数真正将其视为业务重点去打造。要想长期生存下去，经营的重点仍应该放在菜品身上，酒只是辅助。如果本身的主打产品不出彩，期望借助蹭“酒”的热点扭转颓势，则是病急乱投医的表现。

但不可否认，餐酒馆有着其独特的优势，未来仍有望成为新的消费生活方式。毕竟，对于工作生活压力巨大、越来越不愿意结婚的年轻人来说，需要一处精神消费的场所，饱腹和小酌都不可或缺，1+1未必不能>2。