大同人的莜面拿糕

原标题：大同人的莜面拿糕

大同与***的乌兰察布市毗邻，许多民俗风情和饮食习惯与***民族有不少相似或相同之处。乌兰察布市广种莜麦，因是近邻双方商贸交流自古频繁，大同人自然而然也学会了吃莜面。再加上附近的右玉县和张家口地区也种莜麦，本市左云县、新荣区、阳高县、天镇县的部分乡镇也种植莜麦，莜面在大同人的饮食结构中也非常重要，对莜面的各种做法也就熟练老到了。莜面，也就成了老大同人餐桌上的主食。

莜面的做法有多种多样，但是吃拿糕是最简捷的一种吃法，这有点类似于现在流行的快捷餐馆的吃法。上了年纪的老大同人，说起吃莜面拿糕来，如数家珍，说得头头是道，津津有味，因为他们都亲手制作过莜面拿糕。当然，时下不少年轻人不懂得莜面拿糕的制作方法，甚至不知拿糕为何物。现在都市里的少数农家饭店也**莜面拿糕，但大部分在制作时掺和进了土豆淀粉和别的面，味道远不及以往莜面拿糕纯正。老大同人把制作莜面拿糕统称为“搅拿糕”，比如邻居问道：“您老中午吃了啥饭啦？”回答必定是：“吃的莜面搅拿糕”。

搅莜面拿糕的关键就是一个“搅”字，当把锅里的水烧开以后，一手抓面均匀地、徐徐地把莜面撒入水中，一手拿几根筷子或木棍用劲顺搅一阵，再反搅一阵，当把拿糕基本搅熟后，再把拿糕拨开几小块，倒进少许开水煮一会儿，然后再用木棍将莜面拿糕搅在一起，出锅装盘端上餐桌即可。

莜面拿糕做得好不好，全在这一搅。会搅的人搅出来的莜面拿糕光亮筋道，筋颤颤的，色香味俱全，让人一看就流口水，非常好吃。若是没有搅好，莜面拿糕里面有小小的干面圪蛋儿或是夹生，尽管人们常说十拿九生，但总的来说还是技术不行。有的人吃不准莜面的水性，搅时不是水多就是面少，虽然可以再添减，但总不如一次拿捏好水面的比例，做出的拿糕好吃。在搅莜面拿糕时，也有的人用几根筷子握在手中一起搅，而过去老大同人搅莜面拿糕普遍用的是直径约三厘米左右，长约四十厘米，剥了皮的两根榆木棍儿。为什么用榆木棍儿呢？一来榆木坚韧耐实，不怕高温可以用得上劲，二来榆木无毒没有异味。

说起制作莜面拿糕来，老大同人都说，比起大同莜面的推窝窝、搓鱼鱼以及讨吃行李（也有人叫莜面囤囤）等的做法，搅莜面拿糕更具有技术含量。若能搅出一块好的莜面拿糕，说明厨师对锅内火候的掌控了然于心，同时也反映出厨师手上“搅”的功夫了得，其驾驭莜面的本事则不可小觑。

听老大同人说，**时期大同南街有一家“拿糕铺”，掌柜姓郭，常卖莜面搅拿糕，人称“郭拿糕”。“郭拿糕”搅拿糕时有绝活儿，他用两根榆木棍儿把碗大一块拿糕搅得灵活自如，常常将锅中拿糕抛起，快要落锅时又用双棍儿接住，整个身子跟着搅拿糕的节奏旋转扭动，食客们常常看得目瞪口呆。当莜面拿糕搅好，做熟，他便轻迈小碎步，拉长半***半阳的嗓门唱道“拿糕筋，拿糕软，您吃了拿糕时运转！拿糕来了……”边吆喝边一溜烟似地快速将热气腾腾的莜面拿糕送到餐桌上。顾客们看得兴高采烈，吃得津津有味。

“郭拿糕”搅的莜面拿糕筋道可口，加上其制作的蘸拿糕用的羊肉臊子汤料，其味鲜美可口，不腥不膻、香而不腻、余味绵长、独具特色。他家也常常顾客盈门，生意火爆。据说“郭拿糕”的后人们没有继承祖业，而是在大同煤矿参加了工作。当然，其中也“不乏有出人头地者。

吃过莜面拿糕的人们常说：“宁爬十里坡，不洗拿糕锅”。这话不假，由于搅拿糕时锅里温度高，锅底上的拿糕有一层牢牢地粘在锅上，形成结实的锅巴层，很难一下洗掉，须用热水泡上一阵子后方可洗去。

现在大同人不以莜面为主食了，尤其是中青年之家很少吃莜面，吃莜面拿糕的人更少。人们偶尔想吃一顿莜面，可以在农贸市场或超市买到做得精细的莜面窝窝或细细的鱼鱼，吃拿糕的人已是一些老年人了。

其实，上了年纪的老年人们吃到的莜面拿糕也是今非昔比了，因为农民在种莜麦时，为了追求产量添加了大量的化肥和**，莜麦的纯正味没有了。再加上现在有人做莜面拿糕时，在莜面里面添加上土豆淀粉或香蒿面什么的，说是为了筋道，纯正的莜面拿糕几乎绝迹了。莜面拿糕曾经是老大同人的主食，是餐桌上的常客，也应列入大同的老传统美食传承下去，真不忍心让莜面拿糕从大同人的手中消失。

任学良END

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