萝卜丝饼的奥秘：轻松不费手，揉出皮薄不破的面团，内馅喷香入味

原创：冉/辅食记与食物恋

关于面食我之前发过不少食谱教程，馅饼方面的更是不少，比如「食物恋」层层酥脆的牛肉饼，楼道都飘着香味，「食物恋」心情不好的时候就去吃肉，千层肉饼奉上，「辅食记」孩子爱吃印度飞饼，不用出去买，自己在家轻松做，甜的咸的都有，荤的素的都有。今天要分享的是萝卜丝馅饼，之所以想出这份食谱主要有两个原因，一是萝卜丝馅饼的内馅儿在调制过程中其实是有些说法的，二是萝卜丝馅饼的面皮如何能做到皮薄不破是很有技巧的，这两点如果你学会了之后可以用到很多其他的面食上去，甚至会给你做饭有一些启发。

【食材】面粉160g，水120g，酵母3g，盐3g（2g用于揉面，1g用于调馅儿），油30g（10g用于揉面，20g用于油泼），白萝卜1/3根，海米少许，小葱2根，清水适量，粉丝1小把，蚝油半茶匙，酱油半茶匙，五香粉半勺。

【工具】擦丝器

【流程速览】盆中放入面粉、水、2g盐和10g油，揉成面团后醒面20分钟，揉光滑后醒面1小时。海米和粉丝提前泡发，萝卜丝切成细丝，小葱切成葱花备用。烧一锅开水，将萝卜丝焯半分钟，粉丝也烫半分钟，捞出后都过凉水再拧干。萝卜丝、粉丝、海米切一下（不要太碎），加入盐、五香粉，顶上撒葱花，用热油泼出香味，加入蚝油和酱油搅拌均匀。醒好的面团揪一小块，按平后包入萝卜丝馅儿，捏薄面皮边缘，从下往上包起内馅儿，封口。锅中倒底油，馅饼封口朝下放入锅中煎，全程中小火，底面定型后翻面，盖上锅盖烙饼，最终烙至两面金黄即可。

【做法】

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在盆子里加入面粉、水、2g盐和10g油，搅拌均匀后揉成一个面团。

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揉好的面团不光滑，没关系，盖上盖子醒面20分钟。

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醒过之后再稍微揉一下，面团就很容易变光滑了，这时候盖上盖子醒面1小时。

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提前泡发一些海米和粉丝，量多量少随自己口味就行。

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醒面时间快到之前，我们来处理内馅儿。将萝卜擦丝，或者你可以手动切丝。

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烧一锅开水，将萝卜在开水里焯半分钟，然后放入凉水中。这样做能让萝卜的辛辣味去除一些，同时激发出萝卜的甜味。

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就这焯萝卜的水，再把粉丝也放入开水里烫半分钟，捞出过凉水。

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将过了凉水的白萝卜丝和粉丝都捞出，尽量控干。

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白萝卜丝、粉丝和虾米都稍微切一下，不用切太碎。

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将萝卜、粉丝和虾米放在一起，加入盐、五香粉，再将小葱切成葱花洒在顶上。

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烧一点油，大约20g，油烧热后泼在葱花上，整个内馅儿的香味被激发出来。

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接着放入蚝油和酱油，搅拌均匀。内馅儿的做法上，窍门在于：味道比较冲的食材通过焯水可以去除重味、激发鲜味，用油泼同样可以激发鲜味，另外，干性的调味料泼油前放，液体的调味料泼油后放。这个窍门适用于其他内馅的做法，包括饺子、包子等等。

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醒面时间到了，我们看一下面团的状态，这是一个非常柔软、伸缩性很强的面团，我扯一点面给你看，能拉得很长。

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揪一块小面团，放在手上，按平。

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将萝卜丝馅儿包在里面，然后把面团的边缘捏薄一点。

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扯着面皮的边缘，将面皮从下往上包裹住内馅儿，不要用蛮力，顺着面筋的力量将面皮扯上来。

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最后收口，捏平。因为我们的面团里含水量很大，又加入了盐和油，所以它有很强的伸缩性，只要醒面到位了就不用擀面，直接拉扯着把面皮包紧内馅儿就行了。

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锅中倒入少许油，将萝卜丝饼封口朝下放入锅中用中小火烙。

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底面定型后就翻面，翻面后盖上锅盖用中小火烙，这样做馅饼更容易熟。最后翻面再烙另一面，如此反复2次，馅饼两面金黄就可以出锅了。

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这样做出来的萝卜丝馅饼皮薄不破，吃进嘴里是酥脆且柔软的口感，即使放凉了饼皮也不硬。

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我习惯一次性多做一点，可以冷冻起来，想吃的时候就解冻，锅里烙热就行了。

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内馅儿有萝卜的鲜甜和水润，海米增加了味道的层次，被油泼过的小葱又带来了葱香，十分美味的馅儿料。

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这是放过一晚之后的萝卜丝馅饼儿，我重新放在电饭煲里热透，口感和味道完全不输刚出锅的。

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这是一顿晚饭：粉蒸肉，坚果蔬菜沙拉，鱼头汤，香椿辣酱，梅干菜鲜肉锅盔，萝卜丝饼，草莓，甜杏汁儿。

【重点与窍门】味道比较冲的食材通过焯水可以去除重味、激发鲜味。用油泼同样可以激发鲜味，另外，干性的调味料泼油前放，液体的调味料泼油后放。水分含量较大的面团更有伸展性。