葱：你真的会用吗？一文让你读懂葱，用对葱，吃对葱，做菜才好吃

#打卡美好生活#葱也被人称为调味“三君子”之一，是日常做饭做菜离不开的调味品。葱不仅可以调味，还可以消霉杀菌，缓解风寒，并且有食疗作用。

葱又名芤(音口)、和事草、四季葱、青葱、菜伯，大葱等，喜欢冷凉气候，耐贮藏，在我国南北地区均有种植。

葱传说是神农氏尝百草时发现的，便做为日常调味和食用的食材。《山海经》就有：“北单之山，多葱韭”的记载。先秦时期即把葵、韭、藿、薤和葱合称为“五蔬”。古人认为，葱与诸物皆宜，逢菜必用，是很多菜肴都离不开的食材。因此也就有了“菜伯”及“和事草”的别称。伯为“霸”的本字，“菜伯”即为蔬菜中的老大。民间也有“无葱不炒菜”之说，可见葱的重要性。葱一年四季都可以种植，故也叫“四季葱”。

现在全世界有葱五百多种，我国也有数十种，通常分为大葱、小葱、冬葱。古人把葱当作蔬菜，千百种饭菜都要用葱，今天人们大多将葱作为一种调味的蔬菜。葱味辛辣，香鲜柔滑，具有压腥膻，增香提味，营养丰富，有食疗作用的特点，而为人们所青睐。我国南方地区常用于调味，在北方地区除了调味，有些地区还将葱作为蔬菜。

葱的营养价值

葱的营养价值很高，它含有丰富的蛋白质、糖类、维生素A原、食物纤维以及***、铁、镁等矿物质等。此外，还含有原果胶、水溶性果胶、硫胺素、核黄素、尼克酸和大蒜素等多种成分。

葱如何保存?

把大葱置干燥通风***凉处可储存几个月。一般市场上**的葱都是已经进行过晾晒后的。买回家后，先摘去老叶、病叶及拣出不好的先行使用，根据干湿程度决定是否还需要继续晾晒。葱需要晾晒至约7成干，然后单层放在干燥通风处，储存期间要注意防热、防潮，尽量少翻动。民间储存大葱有“大葱怕动、不怕冻”的谚语，如果大葱在低温下随意挪动，由于受到人为的机械挤压，细胞间隙的冰晶就会使细胞壁损伤，待温度回升后，细胞液就会渗溢出来，会使大葱黏湿而腐烂。

现在超市一年四季都有新鲜的葱可买，买两三根回去摘去老叶，洗净晾去水分放入冰箱内冷藏，随用随取。

怎样用葱

葱是做饭做菜时最常用的一种调味食材。做到合理用葱，用的恰到好处，使其物尽其用还是有些不容易的。

1、根据葱自身的特点来使用

一般用的葱有大葱、青葱、小香葱、鸡腿葱等。利用葱的辛辣香味较重，可以达到去腥、除腻、提味、增香的作用。

有些有腥味，有异味的食材，如：鱼、鸡、猪肉、内脏等，可以利用葱的辛香气味，把食材提前用葱腌制一下，再进行烹调。这样可去除原料的腥膻异味。

将葱切成丝，加入盐抓拌出汁，加入凉白开水可制成葱汁。可用于腌制一些有腥味的食材，达到去腥的目的。还可以加入丸子馅中即可以去腥提味，而且可以替代葱末，炸制时就不会出现炸糊有黑点的现象。

可以将葱切成比较小的形状用于炝锅，炝锅时，遇到高温后，具有较强的挥发性，并能散发出强烈的辛香气味，对菜肴能起到解腥臭、除异味、增香提味的作用。成菜香气四溢，浓郁诱人，味道鲜美，增进食欲。

将葱切段拍散，放入净油锅中用小火炸至金黄捞出葱，就制成了葱油。炸葱时，一定不要炸糊了，炸糊了味道就不好了。葱油可以用于炒菜、凉拌、拌面等，葱香浓郁，味道鲜美，是做饭做菜增香提味的一大秘决。

将葱切段、切丝或切葱花、葱末可直接拌入菜肴中；撒在饭菜的表面；与菜肴同饼裹在一起食用；拌制肉馅、铺在生面皮里或蒸、或烙、或煮、或煎等，利用葱的浓郁香味增加饭菜的特色。

葱也可以当做主料或配料来使用。我国北方很多地区把葱当做蔬菜食用，如：东北的小葱蘸酱、山东的煎饼裹大葱、山西的巴公烧大葱等，都是以葱作为主料成菜的。要选用葱味香浓、辣烈带甜、肉厚心实、质地细密的葱为主料。也可用作配料，根据菜肴的要求与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体。如：葱烧海参、葱爆羊肉、酥鲫鱼、葱香鲈鱼、葱扒整鸡等菜肴，都是以葱为配料的。

另外，葱还可拧成结与主料同炖，卤肉，或切段，条等较大的形状与主料同蒸，出锅时弃葱取其葱香味。

2、根据主料的形状使用葱

常听厨师说“丁配丁、丝配丝、块配块……。”而不管什么形状都有一个原则要遵守，配料的形状要与主料保持一致，并要小于主料。但也要根据食材的特性和烹调方法灵活掌握，老话说：＂一年四季不能死求一季”。葱的应用也是这样的，炒肉丝用葱丝，炒肉丁用葱丁，炒肉条用葱条等。目的也很简单为了菜肴形状统一好看，大小一致便于同时成熟。

3、根据原料的需要使用葱

葱有浓郁的香味，对腥味较重的食材如：肉类、禽蛋、内脏、豆制品等可以去腥提味。但对一些本身含有香味的食材，或是要突出某种食材的香味就不一定非要用葱来调味了。因为葱的香味可能会“喧宾夺主＂盖过了主味，出现主次不分的现象。还要注意使用葱时量的掌握，不需要突出葱的味道，只是为了去腥解腻，提味，用葱的量也不宜过多。

4、各种加工后成形的葱的用法

（1）长葱：适用于酱、卤、炖、煮等一些时间长的烹调方法。如：卤猪蹄、炖肘子、酱鸭等。

（2）长葱段：适用于酱，卤，炖，煮，蒸等一些时间较长的烹调方法。如:清蒸鲈鱼、炖大骨头、卤牛肉、鸭头、鸡腿等。

（3）短葱段：适用于烹、烧、焖、炖等一些烹调方法。如：葱烧海参、葱烧台蘑等。

（4）马牙葱：又分大马牙葱和小马牙葱，故名思意形似马的牙齿，适用于爆、炒、熘等烹调方法。如：葱爆羊肉、孜然小炒羊肉等。

（5）葱球：多用于菜肴的佐食。如：广东片皮鸭等。

（6）直葱丝：适用于烹、炒、汆、拌、炝、蒸、煎等—些烹调方法。如:香辣肉丝、清蒸鱼、凉拌手撕鸡等。

（7）鱼骨葱：故名思意形似鱼刺。适用于炒、炝、汆、爆、拌等一些烹调方法。如:油爆鲜鱿等。

（8）蛾眉葱,比鱼骨葱小的半圆葱丝，形似飞蛾头上的细弯的触角。适用于炒、拌、炝、汆、烩等一些烹调方法。如:凉拌干丝、菊花烩鸡丝等。

（9）马蹄葱：又分为大马蹄葱和小马蹄葱，形似马蹄的形状。适用于炒、烧、爆、焖、炖等一些烹调方法，或腌制原料。如:一绝焖带鱼、过油肉、红烧鱼等。

（10）葱丁：适用于炒、熘、烹等一些烹调方法。如：猪皮炒黄豆、炒鸡丁、干烧鱼等。

（11）葱粒：多用于一些快速成熟的菜肴。如：干炒豆腐、炒鸡米、干煸花菜等。

（12）葱花：也是多用于一些快速成熟的菜肴或是撒在成菜上面，或是制馅、烙饼等。

（13）葱末：多用于制馅、兑汁。如：怪味汁、葱椒汁等。

食葱的禁忌

1、佛经《首楞严经》里说：“葱韭蒜等，臭秽不净，能碍圣道，亦碍人天”。因此被列为僧人不食的“五荤”之中，所以斋菜是不可以放葱的。

2、葱不宜多吃，会上火。特别是脾胃虚弱，有胃病、口腔溃疡等症状的人，会加重病情。

3、葱对汗腺的刺激作用比较强，所以有狐臭的人要少吃。