想学西点，必须先过“吉利丁”这一关！

以上一系列的问题都不是制作错误，而是我们的罪魁祸首

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吉利丁是从英文名Gelatine翻译而来，又称明胶。以猪皮、牛皮、鱼皮中获取的纯蛋白及胶原制成。虽然说吉利丁提取的98%~99%的成分都是蛋白质，但最后到手的吉利丁中的营养价值早就在加工过程中流失了。所以所以小仙女们看到这里想靠吉利丁补充蛋白质真的别想了，如果可以的话我早就给你们安利了！人家只是一种凝胶而已啦，因为吉利丁的融点在35℃左右，在体温下就会融化，所以用吉利丁可以做到入口即化的甜点。那我们就来说说吉利丁在甜点制作中能发挥的主要功效：凝结、增稠、膨胀、稳定……

凝结-慕斯、果冻

吉利丁和水分混合后就会呈现半固体凝胶状，进而对制作中的混合液物质凝结塑形。在慕斯中与打发的淡奶油混合后可产生气泡般的口感，在果冻中形成Q弹的口感。

增稠-浓汁

将少量的吉利丁融化后加入一些果茸与酱料中，能增加液体的浓稠度，减小液体的流动性，产生更浓郁的口感。一般应用在一些甜点的浓汁与一些料理中的酱料中。

膨胀-棉花糖

棉花糖的制作需要用到蛋白质打发膨胀。吉利丁在棉花糖中不仅起到凝固作用，高蛋白质含量的吉利丁在含糖量较多的棉花糖中更能促使打发膨胀。

稳定剂-冰淇淋

在含吉利丁的冰淇淋配方中，吉利丁起到稳定作用，这个作用细说起来涉及到分子层面的解释，大家就可以理解为吉利丁就像盖楼时用到的钢筋。

在往期的慕斯配方中都会强调浸泡吉利丁的注意事项（知其然），下面我们用实验操作的方式让大家明白为什么要遵守那些注意事项（知其所以然）（虽然是一个很简单的动作，但就是会很好奇如果不按规定的操作方法制作会怎么样？

验证一吉利丁浸泡实验

1.水温10℃然后浸泡时间2分钟或者15分钟的吉利丁片可完整方便的取出。2.水温30℃和60℃不太适合浸泡吉利丁；

理论补充：使用吉利丁之前需要浸泡水的目的是使原已脱水的吉利丁片重新吸收水分然后软化，以利于后续有效的溶解。

实验二吉利丁的吸水量

1.水温10℃和浸泡15分钟后的吉利丁吸水量是最大的。

实验三吉利丁的凝结力

①将煮好的奶茶平分至三个量杯中。（好喝的奶茶配方前面文章有哦~）

②分别在三个量杯上贴上对应状态吉利丁的标签，将对应的吉利丁加入量杯中，搅拌均匀。

③将奶茶冷藏2小时后取出，用勺子挖取观察奶冻状态及品尝口感

1.

注意事项：

1.建议放在纯净水（天热时最好用冰水）中浸泡，浸泡时，片与片之间尽量不要重叠；2.吉利丁片融化后要迅速放入冰箱中冷冻；3.用吉利丁片制作的甜品需冷藏保存，在温热的环境下容易溶化变形；4.糖会降低吉利丁片的凝结度，所以制作的甜品，糖分越多，就越软；

片状吉利丁与粉状吉利丁在成分上事一样的，主要区别在于**、使用时的处理方法、易溶解性、冻力值等差异。选择哪一种，则可以结合各自的优缺点与产品制作要求来选取，各有各的优点。

吉利丁不仅不耐高温也不耐强酸，遇到ph4以下的酸度就会被分解，变得难以凝固。因此，添加酸味强的水果果汁或果泥，必须先将吉利丁融化在基底液中，稍稍放凉后再加入。

这里要特别强调这样一类水果：无花果、木瓜、奇异果、芒果、凤梨等水果。这些水果自身为了防御病虫侵袭美味的果实，身体里会拥有