《饮食西游记》：“蟹渡大海而西”

原标题：《饮食西游记》：“蟹渡大海而西”

从“李鸿章杂碎”的风靡美国到巴黎“万花楼”的逸闻趣事；从伦敦“水手馆”的独特风味到越南“食在西贡”历史变迁，近百年的中外交流史中，唯独“中华美食”随着中国人学习西方的步伐从东方传播到世界各地，上演了一出独特的东方味道自东向西流动的剧目。

撰文｜张秦瓯

自东往西，有刘锡鸿的《英轺私记》，张德彝《航海述奇》系列，以中国官员视角，在出使西域的旅行日记中，记录一些新奇见闻，当然也包括西方食物。自西往东，有高第丕夫人的《造洋饭书》。中国文字第一次详细阐释西方烹饪技术，一个传教工作的副产物，无意间见证了中西烹饪交流史上的重要一步。

**以后，有杨步伟的反向文化输出，以英文创作《How to Cook and Eat in Chinese》《How to Order and Eat in Chinese》，教外国友人如何在厨房里做中国菜，在中餐馆点中国菜。再到世纪之交，这类交流变得广泛且深入。英国人扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）来到中国，潜心研究地方烹饪，写出四川、江南、湖南三本食谱，教西方烹饪爱好者在厨房里也能复制传统的中国美食。又比如美国人类学教授尤金·N·安德森（E. N. Anderson）的《中国食物》、J·A·G.罗伯茨的《东食西渐：西方人眼中的中国饮食文化》，视角从烹饪技术继续下探，触及饮食文化的底层逻辑。

近期读到周松芳老师的《饮食西游记：晚清**海外中餐馆的历史与文化》，眼前一亮——又是一本可读性相当强的好书。

《饮食西游记：晚清**海外中餐馆的历史与文化》，周松芳 著，生活书店出版有限公司2021年4月版。

作者是文学博士，文史学者。在整理广东地区的历史文化读物《广东九章》中，收集了大量的历史文献，进而延伸并集结了好几本关于粤菜历史文化的书：一本是讲**之前广东饮食的《岭南饕餮：广东饮膳九章》，一本则是讲**后的广东饮食的《**味道：岭南饮食的黄金时代》。还有一本岭南地区的饮食文化盘点，叫做《岭南饮食文化》，以及一本拾遗，聊一些不太好归类的话题（比如粤菜走出广东，食蛇食鸡习俗，祭祀习俗，招待等）的《岭南饮食随谈》。作者对于粤菜饮食文化的理解，臻至化境。

因为地理和文化的双重优势，广东人在近代的“中餐出海”的历史中扮演了相当重要的角色。这本《饮食西游记》，主要就是通过对清末，**资料中关于饮食部分的梳理，聊了“中餐在美国”“中餐在英国”“中餐在法国”“中餐在德国”“中餐在荷兰、比利时、越南西贡、日本等其他国家”几个大主题，以世界地域为主线，在“中餐出海”这样的宏伟叙事中，以史料让故事框架变得丰满。

电影《饮食男女》（1994）剧照。

史海钩沉已经是一项大活儿，作者还要用一种半白话笔法把它串成可读性颇高的一本书，这个功力令人相当佩服。记录几个比较有趣的构成：

一是在美国篇中，关于杂碎（Chop Suey）“去广东化→去中国化→美国化”的演变过程。在当时中国人逐渐走出唐人街的大背景下，中餐厅开始服务更多的客群（比如犹太人等），进而去到美国的白人社区，食物也是在按照社区客群的口味在变化，这其实背后代表的是中国移民想要摆脱原有阶层，挤进更上阶层的一种意识。而也正是因为有了杂碎的美国化，才有了开始对美国“广东菜的正宗性”的追求。

延伸出去，还可以关注一下对“唐人”这个词的演变历史的梳理。也是在移民身份和家国情怀这种“他者”到“自者”的互生，逐渐形成的一种专属于海外粤侨的身份词汇。如果对比安德鲁·科伊（Andrew Coe）的《来份杂碎：中餐在美国的文化史》，会显得更加立体。

另一个值得深入挖掘的，是法国中餐“万花楼”的传奇故事。万花楼是法国最大的中餐馆，除了饮食商业属性之外，这个中餐馆承载了相当多的社会功能：它既是留法文化人士的**地；又蕴藏了不少**意味：一来中餐馆本来就有参政的先天优势，***早期的**经费很多就是从中餐馆来的，二是刚好此处也**了有**热情的阶层，从这个角度上，中餐馆有一个很好的平台属性，去把这些人连接起来。

去年我的一位朋友，在库尔勒往米兰古城的火车上，途经塔里木河时，发现脚边一只“越了狱”的大闸蟹，后来一查，这蟹的确是从华东地区引入博斯腾湖的“移民”。不过，早在1934年在德国，就有类似的大闸蟹“移民”故事，不过走得更西更远——作者在中餐去德国的部分就挖掘到这样一段趣事：沈怡、应懿凝伉俪在欧洲旅行日记中记录下的一段在德国津汉饭店吃到和阳澄湖产品无差的大闸蟹，并写了一段大闸蟹随货运船压仓水移民欧洲，“蕃衍异帮”，德国人不吃又捉不胜捉，最后和它们相遇在餐桌的轶闻。我猜测，这很可能是关于中华绒螯蟹入欧的最早的记载了。

“克里奥尔食物”也是多文化饮食交流中常见的主题。之前对越南饮食了解得不多，只知道它受殖民影响，有不少法国饮食遗留痕迹，比如“Bahn Mi（越南法棍）”，简单说来，就是米粉（越南本地食材）和面粉（传统食材）一起制做出的小型法棍（法国做法），当做“潜水艇三明治”的包胚（又有些盎撒的影子）。我在这本书的阅读中才意识到，原来广东饮食文化也对这里产生过巨大影响。我推测，越南西贡（现在叫胡志明市）是个名副其实的美食之都，它的饮食也会具备类似秘鲁、夏威夷地区的饮食文化特征：多种烹饪文化自然的融合，被文化完全的吸收和演变（即克里奥尔），尤其是法式烹饪和广东烹饪这样强势的烹饪文化相遇，能碰撞出什么样的火花，令人很是期待。

书中也有一些语言学上的好素材，比如日本“**料理”和“中华料理”的语言学区别。二者的不同之处在于，“**料理”是日本人开的中餐馆，而“中华料理”则是中国人开的中餐馆。称呼上只有区区两个字的不同，但口味上的区别可就天差地远了。不过这一段最好笑的是作者在文末八卦了一段郭沫若和日本女**结婚又**的一段**（其实也不艳，就是写女方如何贤惠给他做中餐而他借**之口抛妻弃子大言不惭的事情）， 算是在正经的史料阅读中不错的情绪调节器。

电影《饮食男女》（1994）剧照。

以及，另有不得错过的一章——“**时期留学生的饮食生活”，也很值得细细琢磨。这章记录了一些欧洲的留学生们的饮食“新习俗”，比如去吃高档餐厅，在中西餐馆吃定食（套餐）和包饭（包月交伙食费）、吃学生食堂，或者是吃不起外食只能自己做菜的生活细节。通过这些观察，我们发现中国人也并非自带烹饪天赋——在受到战争影响物资紧缺的欧洲，也发生过诸如“不会做菜的留学生，吃土豆没烤熟，结果消化不了把自己吃死掉”的故事。

同一章中，对欧洲大学中的一些饮食情景的描绘亦可品味——还不是普通的大学，而是牛津剑桥这类顶尖学府。从当时的留学生（郭子雄、费福熊、戴文宝等人）记录中，能够一窥**。他们的食堂用餐规矩，老师如何如何，学生如何如何，有一套传世的饮食礼仪。而从熊月之教授的记录中，则知其相沿至今。这种饮食生活背后暗藏着的又是传统的尊师重道的精神，读来也是令人神往。

个人觉得，这本书豆瓣8分实在有些被低估，它完全可以当做**时代的饮食史料手册用。虽然书中资料年代其实都不算太久远，但从写作深度看来，这本《饮食西游记》受益于有作者扎实的积累作支撑，非常值得花时间阅读，平心而论，对于普通的饮食爱好者而言，略深了一些。所以读这本书之前，我建议还是先读文中提及的“东食西渐”“西食东渐”主题的读物，结合起来看，效果更佳。

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