栏目头部广告

八大菜系,你都炫过哪些?

原标题:八大菜系,你都炫过哪些?

八大菜系,你都炫过哪些?

民以食为天

中华菜谱全

主有八菜系

各地续加填

川鲁粤淮扬

闽浙湘本帮

口味背后的秘密

是活色生香的中国

今天地理君带大家“云赏味”

聊聊八大菜系和背后的故事

顺便想想中午吃什么

川菜

三川并流,美馔传奇

八大菜系,你都炫过哪些?(图1)

八方美味填四川

图自《中华遗产》2016年06期

川菜讲究麻辣,这其实是一个存在误解的印象。因为麻辣根本不是川菜的原始口味。现代川菜,大概成型于十九世纪中后期到二十世纪初。绘画/鱼丁

时下的中国八大菜系,川菜独占鳌头。四川地处内陆,河渠密布,山林茂盛,稻蔬葱茏,物产非常丰富,这是川菜成为一大菜系的天然条件。但观四川的山川地貌,江河才是其中功不可没的塑造者。

川菜有三大流派,分别被称为(蓉派)上河帮、(渝派)下河帮、(盐帮派)小河帮,都与河有关,而它们即是依着三条河流养成。

八大菜系,你都炫过哪些?(图2)

川菜首席-广汉连山回锅肉

图自《中华遗产》2020年12期

川菜以丰富著称,川厨考级的必选菜,被称为川菜首席、川菜化身,这就是回锅肉。图为广汉连山回锅肉,颜色油亮养眼,肉形呈现薄而不碎的“灯盏窝”,口味咸鲜醇香,肥而不腻,是技与味的结合。摄影 / 刘成

上河帮的特点,就体现在味型的丰富上,即所谓的“复合味”。据传,川菜之味有36种之多——如鱼香味、酸辣味、麻辣味、糖醋味……堪称集大成者。

下河帮菜有尚辣之风,烹调极为大胆,以重庆菜为代表,重庆是长江上游的一个大商埠,南来北往,在饮食上表现出非常粗犷、生猛的特点,而最能证明这点的,自然是鼎鼎大名的重庆火锅。

八大菜系,你都炫过哪些?(图3)

自贡盐帮菜-牛肉飘香

图自《中华遗产》2020年12期

盐帮菜菜肴以精细、厚味见长,上图为制作名菜“火边子牛肉”的过程,其刀功奇绝,薄如纸片,异香绵长,极耐品味。摄影 / 刘乾坤

小河帮菜的特点,就是味厚香浓、鲜辣刺激,沱江附近的威远一带盛产七星椒,其辣如灼,却正好迎合了川地对辣味的极致追求。这大概同这一地区的丘陵地貌有关,促狭之处总希望打开,这也许就是味觉的舌尖之谜。

鲁菜

官府菜,更是席上硬菜

八大菜系,你都炫过哪些?(图4)

鲁菜经典-九转大肠

图自《博物》2016年02期

是鲁菜中的传统名菜,以猪大肠为主料,加以葱、姜、芫荽等配料,通过煮、烧等烹饪技法制作而成,成菜后,酸、甜、香、辣、咸五味俱全,传说其名称取“九转仙丹”之意,赞美其味。摄影 / 唐志远

中国八大菜系中最悠久的鲁菜,由济南菜、孔府菜和胶州菜组成,在中国传统的四大菜系中,鲁菜也被称为“官府菜”。

黄河下游地区属于齐鲁文化圈,有着丰富的历史文化积淀,以孔孟为代表的儒家思想对中国的传统文化影响至深,因而这一区域饮食的文化味较浓,讲究“平和正统”、大味必淡的至味境界。

八大菜系,你都炫过哪些?(图5)

鲁菜进京带来的炝锅技法

图自《中华遗产》2015年01期

北京人炒菜时的传统技法——炝锅就源出山东。炝锅时,葱姜蒜中含有的硫化丙烯,入油后会散发出强烈的香辛味儿,可解腥去邪,增香提味。摄影 / 陆岗

山东菜对北方的饮食影响很大,北京传统口味的主体沿袭了鲁菜的鲁中一派,由儒家文化的播散而落地生根。清帝的膳食大概有三种风格。满族风味、淮扬菜、山东菜,这主要是因为皇城中的厨师大部分来自于山东。老北京的“八大居”的种种“京菜”也是脱胎于鲁菜。

淮扬菜

国宴菜,更是国民菜

八大菜系,你都炫过哪些?(图6)

淮扬菜经典-文思豆腐

图自《中国国家地理》2022年02期

著名的文思豆腐是淮扬菜刀功的登峰造极之作,在厨师巧夺天工的技艺下,丝细如线,均匀如发,放到汤中,豆丝不断,食进口中,入口即化。在满足味蕾之前,先过足眼瘾,让人不禁赞叹淮扬菜是刀刃上的艺术。摄影 / 张卓君

狭义上的淮扬菜指的是起源于淮河中下游与长江中下游的淮安、扬州一带,具有淮扬风味的菜系。淮扬菜的集聚区也远不止淮安、扬州,而是涵盖苏浙沪皖及周边地区,它是有着非常广泛影响的菜系。

淮扬菜被称为“文人菜”、“士大夫菜”,无处不透露出雅致,1949年的“开国第一宴”上,淮扬菜更是成为了宴请国宾的佳肴。

八大菜系,你都炫过哪些?(图7)

河环湖绕,江淮自古就是鱼米之乡

图自《中国国家地理》2022年02期

淮安、扬州地处江淮平原,气候温润,这里河环湖绕,自古就是鱼米之乡,盛产芡实、蒲菜、鱼虾、蟹鳝等丰富而优质的食材。越是普通食材就越要在处理上下工夫,越是将普通食材与典雅菜品形成反差,越是能给人以惊艳之感。摄影 / 彭飞

历史上,扬州不仅是河港,也是海港,隋唐宋元时期,商旅络绎不绝,信仰不同宗教、拥有不同风俗的人齐聚扬州,更是让淮扬菜适应了不同人群的口味,因此才形成了清鲜平和、浓醇兼备、咸甜适度、南北皆宜的风格。

粤菜

食材博杂、新颖奇异

八大菜系,你都炫过哪些?(图8)

广式酱油的发源地-佛山

图自《中国国家地理》2019年05期

佛山是广式酱油(豉油)的发源地,最大的特点是采用天然晒制,广东常年温度较高,适宜用高盐稀态发酵与天然晒制的方式酿造酱油。粤菜对于调味品的品质要求高,当第一家古酱园在佛山诞生后,广受追捧,于是众多酱园跟风而上,云集了大批酱园。摄影 / 洪海

粤菜食材博杂、菜肴新颖奇异,博采众长。其口味有:“野味”、“鲜味”、“海味”等。岭南北枕五岭,南临海洋,地理环境优越,加上亚热带的气候,物种多样、物产富饶,自古就形成了杂食的癖好。

八大菜系,你都炫过哪些?(图9)

北风浮,鱼生甜

图自《中华遗产》2019年01期

被切得薄如蝉翼的生鱼片,放在竹筛上,剔透晶莹,夹一片入口,鲜甜、滑嫩、油润、爽脆,这些滋味一齐涌向舌尖。中国东南沿海的食客们,继承了老祖宗对鱼生的热爱。摄影 / 翁楠

如果要问最原汁原味的食物是什么?唯有生鲜。通常,生吃食物被认为是一种有刺激性的吃法,但有时配合以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感,甚至会成为顶尖美食。丰富的品类,本身料已经够味了,有时调味品都显得可有可无,要的就是新“鲜”的滋味。

八大菜系,你都炫过哪些?(图10)

广式早茶

图自《中国国家地理》2019年01期

广州是中国开埠通商最早的城市,广州人生生把一顿早餐,变成了一场酷似英式下午茶的休闲社交。早茶的品种在一百多年的时光里,始终以粤派为主,性情独立,成了一个独树一帜的餐饮品种,在国内大城市遍地开花。摄影 / 林宏贤

追求生活品质的“老广”们坚持吃早茶必须要“坐着吃”。红木雕花老桌椅,桌布餐巾整洁,三件一套的碗碟茶盅码好。广州是一座四通八达的商贸之城,但却有一种不急不躁的性格。和广州人做生意需要细细沟通,礼尚往来。或许这也是一份精致早茶的妙处。

八大菜系,你都炫过哪些?(图11)

徽菜

轻度腐败、严(盐)重好色

八大菜系,你都炫过哪些?(图12)

墙上风景碗中餐

图自《中华遗产》2015年05期

斑驳高墙,挂上一整排的腊猪腿、腊猪头,是美食也是风景,这在徽州宏村的街头巷尾随处可见,成了小村别致的招牌。摄影 / 王树培

作为享誉中国的八大菜系之一,徽菜扬名立万与徽商的奔波有关;与徽地往昔的贫困生活有关;也与食物运输的不便有关…糅合徽州文化、徽商、菜式制作的徽菜,凝聚着深沉古朴的乡情,也张扬着徽人的个性,走向四面八方。

八大菜系,你都炫过哪些?(图13)

徽味食材

图自《中华遗产》2015年05期

徽菜的主要食材:一是山珍,一是水产。皖南山区盛产的香菇、山笋、木耳,甚至茶叶皆为上品(左图),徽州内外的江河水系,贡献的则是鱼鳖虾蟹、莲子莲藕。右图中正在腌制的鳜鱼,鳞不脱、质未变,但腮已透红。摄影 / 陈辉州

一菜成名皆有因缘,腌鲜鳜鱼成名于屯溪。1840年以后,扼横江、新安江汇合处的屯溪,升级为集散中心。

为了入冬前将长江盛产的鳜鱼运往屯溪,行程要七八天。最简单的方法就是腌鲜,到了目的地,那鱼的腮还是红彤彤的。虽说腌鲜鳜鱼最初的来历有迫不得已的意味,因此便被讥为一种“穷吃”心理,但这更是智慧的体现。

八大菜系,你都炫过哪些?(图14)

浙江菜

平和中性,精致文雅

八大菜系,你都炫过哪些?(图15)

舟山名菜-咸菜大黄鱼

图自《博物》2014年08期

雪菜和大黄鱼同焖,是宁波的著名吃法,颇得宁波菜“咸鲜”的精髓。咸菜大黄鱼是舟山人待客的家常菜,还可以盐渍后晒干制成“黄鱼鲞(音‘响’)”。供图 / 林庆祥

亦陆亦海的浙江是南方美食的发源地,浙江菜系流派繁多,仅绍兴菜、宁波菜、瓯菜和杭帮菜等菜品中,就有许多风味独特,让人馋涎欲滴的美食,浙江其他地方的小吃更是花样翻新,甚至一螺一虾都能吃出多种口味,多种风格,当地人生活方式的优越精细由此可见。

八大菜系,你都炫过哪些?(图16)

东坡肉

图自《中华遗产》2008年11期

东坡肉可以是杭帮菜的首菜,东坡肉的精制,将所有的猪肉烹制涤荡性地扫到一边,它的精制、细腻、甘腴、柔绵、润泽若天造之玉状。摄影 / 刘峰

在苏东坡的诗化经营中,美味的杭州自南宋开始,就在浙江与中国留下最具开放性的食谱。食在天堂,已经成为一个文化的意象,而那一片美水,又成了美食的衬托。金华盆地为浙江第二大粮仓,名产金华火腿在汉民族中家喻户晓。金华火腿如是,先为劳军之物,以后广泽天下。金华火腿像琵琶,弹动的是人的食之弦。

八大菜系,你都炫过哪些?(图17)

闽菜

靠海吃海,一锅烩鲜

八大菜系,你都炫过哪些?(图18)

西施舌

图自《中国国家地理》2009年04期

西施舌数量稀少,目前还不能人工繁育,用它为主料做成的名菜“鸡汤汆海蚌”被誉为传奇闽菜,致使这种贝类身价不菲,远远超过鲍鱼。在福建长乐海蚌资源增殖保护区里,这样掌心大小的西施舌也并不多。摄影 / 徐健

依山傍海,物产丰富,福州菜是东海中部沿岸最出名的菜系,福州人最擅长把各种食材汇聚一锅,散发出浑然一体的醇香。除了耳熟能详的“佛跳墙”外,“鸡汤煨西施舌”也是福建的一道名菜。

八大菜系,你都炫过哪些?(图19)

淤泥质海岸——福建莆田

图自《中国国家地理》2020年10期

莆田市湄洲湾边的传统渔村太湖村,养殖蛏子的村民在退潮时清理淤泥。摄影 / 杨荣貌

福建处于中亚热带、南亚热带的交界,属亚热带海洋气候,气候温暖湿润。这里海阔水深,海岸线长,岛礁资源、海洋渔业资源十分丰富,是贝、藻、鱼、虾、蟹等水生动植物多样性极为丰富的海域之一。

滩涂浅海养殖,是人类利用海岸带的重要方式。海岸带就像一方巨大的蓝田,人们在其上“播种”鱼、虾、藻、贝等各类种苗,收获了大量的美味海产,给中国人的餐桌带来了巨大的改变。福建人靠山吃山靠海吃海,总得一锅汇聚集成之鲜。

八大菜系,你都炫过哪些?(图20)

湘菜

霸蛮三味,刚烈尚辣

八大菜系,你都炫过哪些?(图21)

剁椒鱼头——鳙鱼之用

图自《中国国家地理》2021年02期

剁椒鱼头是著名的传统湘菜,也被称作“鸿运当头”“开门红”,相传发明于清代初年。鱼头含有不饱和脂肪酸,营养价值高,以剁椒的咸、辣沁入鱼头,香味浓郁、肥而不腻,因而拥有“鱼头爱好者”。绘画 / 扬眉

《史记》中说,楚地“地势饶食,无饥馑之患”,八大菜系里湘菜也有一席之地。省会长沙是湘味荟萃之地,它依着洞庭湖,伴着湘江,湘菜里的“三味真火”天然就占了两味,且都以“水之鲜”为上,另一味,则是湘西的山珍。

湖南人自古民风彪悍,这里夏热冬冷,崇山峻岭,又多强悍的少数民族,人们天生就“吃得苦、耐得烦、霸得蛮”。“宁听苏州人吵架,不愿听湖南人说话”,吴侬软语温婉,湖南人则高腔快调,连民歌也弥漫着辣椒的味道,宣泄情感放肆而泼辣。

八大菜系,你都炫过哪些?(图22)

湖南宁乡炭河古城吃辣椒挑战赛

图自《中国国家地理》2021年02期

辣椒是湖南民间文化中的一个特殊符号,能吃辣往往被看作是有勇气、有担当、敢为人先的表现,各地常举办辣椒节或吃辣椒大赛,参加者众多。摄影 / 杨华峰

可以说,辣椒是湖南美食的灵魂,辣中有韵味有层次,调和百味。就这样,湖南人还嫌不够劲,还发明出了辣椒包子、饭后零食辣椒布丁、辣椒冰激凌等网红美食。

八大菜系,你都炫过哪些?(图23)

八大菜系是舌尖上的中国

每片土地或水域的个性

文雅精致又或泼辣爽朗

都在一粥一饭间展露无遗

家乡味是异乡人的慰藉

蕴藏在食物背后的故事

又何尝不是一方水土

对人的牵挂

今天中午,吃点家乡菜吧

一篇文章道不尽中华饮食

更多精彩

尽在中国国家地理 杂志电子版

以下8期 每满60减6

中国国家地理 杂志电子版

限时活动截止至

10 月17日 24:00

《中国国家地理》2005年01期

- 从区域饮食文化看口味形成

《中国国家地理》2012年01

- 浙江美食

《中国国家地理》2019年05

- 佛山古法酱油 阳光、夜露与大豆调和的人间滋味

《中国国家地理》2021年02期

- “辣”湖南 这里是中国的“辣椒中心”

《中国国家地理》2015年01期

- 粤味儿的『道』与『非常道』

《中华遗产》2016年06期

- 八方美味填四川

《中华遗产》2020年12期

- 川菜| 三川并流的美馔传奇

《博物》2014年08期

- 中华海鲜地图之东海与南海

还想看更多杂志电子版?

点击下图

进入「中国国家地理畅读」小程序

你错过的经典这里能看

中国的资源,曾被日本探查得有多彻底?

秋季吃肉图鉴

黄土高原,大风刮来的世界遗产END

END

标签:
文章详情页广告

随便看看

这是广告